酸辣乌鱼蛋汤是由乌鱼蛋为主要食材做成的一道美食,是一道特色传统名菜。乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性乌贼(俗称墨鱼)的卵腺体,也称月蛋,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,加工时,将鲜墨鱼的缠卵腺割下来,用明矾和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的名菜。清康熙年间《日照县志》载,“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一”。
此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:"乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。
袁枚所说的“最难服事”,是因为新鲜的乌鱼蛋极难保存,人多以盐和明矾进行盐渍,使其脱水凝固,以便保鲜。所以在烹饪时,若脱盐处理不当则汤混浊味咸涩,随园说“须用水滚透,撤沙去臊”,所言甚是。将盐渍的乌鱼蛋入沸水汆煮热透,闭火浸泡一宿,然后一片片撕剥开来,在清水中洗净,再在烧热的葱姜料酒水中焯汆,直至无咸涩味,乌鱼蛋片方才处理妥当。
乌鱼蛋卵圆形而稍扁,乳白色,大型乌鱼蛋似鸡蛋大小,小型似鸽蛋大小,主产于山东省。乌鱼蛋以饱满坚实,体表光洁。蛋层揭片完整,乳白色为上品。食用时首先将乌鱼蛋用清水洗净,然后放入开水中浸一下,接着将其捞出入凉水中洗去外皮,用手一片一片地撕开,再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调,可以用来烩食和氽汤。
乌鱼蛋本无味,只是食其口感顺滑,借其形态优美,而味道则要借汤味来呈现,所以随园说要“再加鸡汤蘑菇煨烂”,烧高汤,以陈醋胡椒提味,下乌鱼蛋片,水沸,用淀粉勾玻璃薄芡,芡要轻薄细腻,再浇一次出锅醋,使酸香更醇馥,最后淋入香油,撒香菜末,一道酸辣乌鱼蛋汤才算做好。
先观其色,乌鱼蛋在碗中片片绽开,状若花瓣,薄如纸片,在橙黄的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花,煞是好看。再入口品尝,乌鱼蛋片爽滑鲜美,而汤酸咸微辣,丝丝入味,细品之下先轻柔,进而香醇,酸、辣、咸“三足鼎立”,绝对称得上是鲁菜汤菜中的佳馔。
乌鱼蛋之所以名贵,系因其营养丰富、味道鲜美,有冬食去寒夏食解热之功效,且富含人体必需的多种微量元素。这道酸辣乌鱼蛋汤,制作十分简单,赶快试试吧。
主料:乌鱼蛋克
配料:醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤克、熟鸡油5克。
做法:
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。
2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
菜品口感:
汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。
Tips:
1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。
3、乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮,应凉水下锅。
4、勾芡时淀粉不能太稠,汤也不能大开,微开即可。
5、醋要后放,放早了就没有醋味。
这道汤品不仅营养,是酸辣的口味,可以当做饭前的开胃食品,也可以当做饭后来喝。那时候就是酸甜辣味的从口中滑到胃里,感觉暖和,舒服极了!