[文化联结]
该菜用鲜活鲤鱼快加工而成,系苏州名菜。
鲤鱼又名鲤拐子,其品种有红鲤、镜鲤、团鲤。
在名目繁多的鲤鱼种类中,以黄河鲤鱼最为有名,民间就流传有鲤鱼跳龙门的神话故事。在《三秦记》神话故事中,有这样一段:“龙门山在河东界,夏禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马。每岁春季有黄鲤鱼自海及诸川争来赴之。初登龙门,即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”凡鱼要想跳过龙门,化为神,变为脂,的确是件不易之事。古代科举考试,千千万万文人墨客正像那妄图跳过龙门的黄河鲤鱼,他们之中只有极少数人能侥幸得中,绝大多数是跳不过龙门的。
我国民间对鲤鱼一贯有崇敬、神往之情,一向把鲤鱼看作极为贵重的鱼类,有谁家添了孩子,亲朋好友就以鲤鱼相赠,以此祝愿“新生儿壮如鲤”。不少地方赠送胖娃娃骑在鲤鱼身上的年画,就寓意“年年有余”,期望子孙后代从小像鲤鱼那样不畏艰险、敢闯风浪。
在唐代,尊“鲤”之风尤为盛行子。皇帝和身边的官吏身上都佩有理鱼形的饰纹,朝延发布文告或调兵遣将都使用形似鲤鱼的兵符,称为“鲤符”。皇上还曾传下圣旨:鲤鱼不论大小,一律放生。为何唐朝这样重视鲤鱼呢?因为唐朝皇帝姓“李”,与“鲤”谐音。
[制作参谋]
制作原料:鲜活大鲤鱼1尾(克),虾仁25克,青豆10克,梨片25克,白醋15克,白糖克,水淀粉50克,绍酒、盐15克,蒜泥10克,番茄酱克,花生油克(实用克)。
制作方法:将炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油克,烧至4成热时,放入虾仁,熘热后捞出。原锅内留底油(约30克),仍放旺火上,放入蒜泥煸一下,加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、绍酒、白糖,烧开后加入水淀粉勾芡,再将梨片倒入糖醋汁内待用。
将活鲤鱼迅速收拾干净,在鱼背上剞上瓦椤刀,拍上干淀粉,用手抓住鱼头,将鱼身放入热油锅内炸1分钟,放入盘内,浇上已备好的糖醋汁,撒上热虾仁即成。
制作此菜的奥秘在于“一鲜三快”。一鲜即鲤鱼需要活蹦乱跳;三快即加工快、烹调快、上菜快。要求厨师刀工娴熟、烹艺精湛。
特点:此菜视之鱼嘴、鱼鳃张合活动,食之鱼肉鲜嫩、酸甜可口。
[文化联结]
神仙蛋以鸡蛋为主料制作,系江苏名菜。
相传:在古代,江苏溧阳县城里有位绅士设家宴,宴请当地的一些文人名士。他吩咐家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。家厨因一时疏忽,不慎将蛋壳煮破,他害怕惹主人生气便索性将蛋壳磕开一个小孔,取出蛋黄,然后填入猪肉茸,用淀粉封好口,再蒸、炸过后上桌。宾客们从未吃过这种蛋,他们见蛋中有肉,感到非常新奇,而且吃起来味道鲜美,便齐声赞好,并询问主人这道新奇的肉蛋叫何名字。主人又去问家厨,家厨告诉他说,这菜乃八仙所食,名叫神仙蛋,此菜由此而得名。随着时间的推移,各路厨师发挥自己的聪明才智,在原来的基础上选用了一些新的原料,使“神仙蛋”更有特色、味道更加鲜美。
[制作参谋]
制作原料:鸡蛋10个、猪腿肉克、绍酒25克、盐6克、酱油40克、白糖20克、味精2克、姜10克、鸡汤克、水淀粉60克熟猪油1克(实用克)、香油5克。
制作方法:先将鸡蛋洗净放入凉水锅中用小火煮5分钟将蛋白煮熟凝固(蛋黄仍未熟呈液状),然后将蛋捞出,放凉水中冷却,将蛋壳打小孔,将蛋黄倒出。
将猪瘦肉剁成茸,在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀拌成馅,然后把馅逐一酿入蛋内,用水淀粉封住各蛋开口处,再将蛋蒸熟,去壳。
将加工好的蛋放入油锅中炸呈金黄后倒去锅中的油,然后在锅中放入鸡汤、酱油、盐、糖、绍酒,煮沸后用小火煮15分钟,加味精,用水淀粉勾芡,淋入香油即可上桌。
特点:色泽金黄、鲜嫩可口。