乌鱼是肉食性鱼类，肉质紧实，口感弹性十足，关键鱼刺很少。片鱼片的时候一定要厚薄均匀，如果鱼片厚度差别太大，那下锅以后有些鱼片老了有些鱼片还没熟，这样整体口感就不好了。码味的时候一定要让蛋清和料酒完全融入鱼片再加淀粉，这样做出的鱼片才能达到鲜嫩滑爽的效果。鲜汤顾名思义就是有鲜味的汤，常用的鲜汤有猪肉汤、猪棒子骨汤、鸡汤、鱼汤等。鱼片下锅以后一不能用猛火，这样容易脱浆；二不能久煮，这样失去嫩度，鱼片变白即可。
主料:
乌鱼g、鲜笋g
调辅料：
料酒30g、鸡蛋清一个、淀粉50g、混合油g、鲜汤g、豆瓣30g、辣椒面20g、豆豉5g、姜粒5g、蒜粒10g、干辣椒20g、花椒3g、香菜10g
享受过程：
1乌鱼去骨并片成薄片
2加蛋清、料酒反复搅拌拍打腌制入味加干淀粉拌匀备用
3鲜笋切片，下入开水锅中煮两分钟捞出装盘备用
4锅内混合油六成油温下郫县豆瓣、辣椒面、豆豉、姜蒜粒炒香后加入鲜汤烧开
5汤中下入乌鱼片，中火烧至鱼片变色后加鸡精适当调味后起锅装盘
6干辣椒花椒炝香后淋在表面，撒上香菜即可