干烧鲫鱼
制作流程：
1、鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。
2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。
3、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。
4、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）克，调入白糖克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。
银耳醋椒鱼丸
原料：草鱼肉克水发银耳50克香菜末20克蒜末10克青椒圈20克红椒圈20克鸡蛋1个淀粉20克盐15克胡椒粉10克白糖5克料酒10毫升姜葱水10毫升香醋20毫升香油5毫升葱油20毫升高级清汤毫升
制法：1.取净草鱼肉制成鱼茸，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋清和淀粉，搅打上劲再拌入香菜末，待用。2.往锅里掺清水，烧开后改小火，把鱼茸挤成鱼丸下锅煮熟。捞入冷水盆里漂凉后，备用。3.净锅入葱油烧热，下蒜末炒香才掺入清汤，调入盐、白糖、胡椒粉和料酒烧开后，打去浮沫和料渣，把鱼丸和银耳下锅，改小火煮2分钟，起锅前淋入香醋和香油。装盘后浇上用葱油炒香的青红椒圈便好。
渔家烤鲈鱼
原料：新鲜鲈鱼（桂鱼、草鱼均可）克。
调料：烤鱼汁克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀去内脏，从鱼肚内部去脊骨，内部打十字花刀。
2、将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入度烤箱烤10分钟取出。
3、锅下克烤鱼汁，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香葱花即可上桌。
味型：乡土风味，别具一格。
制作关键：只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
烤鱼汁：
西芹米克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱克、排骨酱克，香辣牛肉酱克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。
黄豆迪仔鱼
原料：黄豆克迪仔鱼克沙姜粉15克盐焗鸡粉20克咖啡伴侣10克盐10克胡椒粉5克白糖10克香油3毫升姜末、葱末、冰糖色、潮州卤水、高汤、色拉油各适量制法：1.把黄豆放水盆里泡12小时，捞起来纳盆，灌入适量潮州卤水便上笼蒸，出笼后滤去卤水（留用）。另把迪仔鱼治净，放姜葱水盆里腌渍10分钟后，捞出来待用。2.锅入色拉油，烧至六成热时下迪仔鱼，炸干水分便捞起待用。3.锅里留余油，下姜末和葱末炒香后，掺入高汤并调入盐、胡椒粉、白糖、沙姜粉、盐焗鸡粉、咖啡伴侣和冰糖色，待放入迪仔鱼烧至锅里的汤汁约剩三分之一时，才倒入黄豆改大火收汁，出锅前淋入香油，装盘即成。
鲜花椒蒸笋壳鱼
原料
笋壳鱼1条（约0克），丝瓜段50克。
调料
自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鲜花椒5克，盐、味精各2克。
制作流程
1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾，去骨取肉，将鱼头一开四，鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大片，纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。
2、取长盘一只，先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟，取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟。
3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热，下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香，加盐、味精调味，将丝瓜拣出，摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面。
4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成。
自制味汁
锅入清水克，下入生抽0克、美极鲜味汁克、冰糖克、干贝克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。
口味鱼
原料：
花鲢鱼（即胖头鱼)1条约克，芹菜段50克
调料：
A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
具体吊汤方法：
1桶高汤（约30斤）加0克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作方法：
（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
肥肠鱼的制作原料：
肥肠克，青鱼克。
辅料：
米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。
调料：
生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料克，红油30克。水煮料的制作：
锅上火加50克牛油烧热，下克郫县豆瓣炒香，然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加0克水小火煮3个小时即成。肥肠的卤制：
1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水管上反复冲洗干净。
2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。
3、高压锅内放0克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。红油的制法：
原料：
色拉油0克，郫县豆瓣克，大蒜克，葱姜各15克，花椒克，老干妈辣酱克，辣椒面克，豆蔻克，八角克，桂皮克，紫苏30克，孜然10克。
制作方法：
1锅内放入克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。
2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油0克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。
3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油.
制作方法：
（1）肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和0克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。
（2）青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。
（3）将辅料汆水垫底。
（4）锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。
（5）红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。
泡椒味烤鱼
原料：
黄瓜条克，洋葱块、芹菜节各50克，泡椒节克，姜米15克，蒜米25克，洋葱粒、芹菜粒各10克，大葱节50克，郫县豆瓣80克，鲜香膏10克，盐15克，料酒45毫升，味精20克，鸡精10克，醪糟15克，白糖5克，鲜汤毫升，红油50毫升，色拉油毫升
制法：
锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。
金龙寨汗蒸剑骨鱼
制作流程：
1、剑骨鱼宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。
2、大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香，摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟，开盖淋上汗蒸鱼卤水（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴）克，密封汗蒸5分钟，揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。
汗蒸鱼卤水：
1、猪脚5斤燎掉毛茬，刮洗干净；筒骨5斤泡净血水，与猪脚一起飞水，捞出后放入汤桶。
2、金华火腿1斤切成大块，冲掉杂质后放入汤桶，加入清水50斤，放入葱段、姜片各克、香料包（陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个）大火烧开，转小火煮1.5小时。
3、打出猪脚、火腿另做他用（筒子骨可以继续用来熬制毛汤），滤净料渣后约剩浓汤30斤，调入蚝油克、东古一品鲜酱油克、桂林三花酒克、冰糖克、老抽、盐、味精各适量，大火熬开即成。
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