江南的村庄，小河小塘就在屋前屋后。
河塘最大的特色便是那些大大小小的石埠头，这种埠头十分简陋，一些石块随意堆砌而成，深深浅浅，全由河水涨落而定。
立夏前后的一个清晨，湖州一带的村妇照例来到河塘边，埠头上便热闹起来。
而此时水中同样热闹的，是在石穴间匍匐穿梭的鱼儿，被村妇叫做荡匍。
“今天鱼多，轻点声，帮着多抓几条，我家男人最喜欢的下酒菜。”一位大嫂边笑，边拿起竹篮在石缝那儿一勺，一二条黑色小鱼儿进了篮子。
“荡匍”是湖州长兴一带的叫法，杭州人叫它土步鱼。此鱼又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，江苏人直称之为塘鳢鱼。
杭嘉湖一带有关这种鱼的做法最出名的有两种，一是“步鱼春笋”，再就是“荡匍蒸蛋”。
做这两道菜这10来尾鱼也着实是够了。炒春笋一般用整条，而蒸蛋，则用鱼身上取下的嫩肉。
但如果说要化腐朽为神奇，做到唯美，那就是今天我们要说的这一道“荤豆瓣”了。
1】一小碗，耗鱼尾，得“豆”粒
也不知道是哪位老厨子的意想天开，他发现这条黑色小鱼双颊上的腮帮肉非常特别，这地方的肉是鱼呼吸时活动最频繁的部分，鲜嫩而有劲道。而取下这块半月芽型的腮帮肉，像极了小粒的豆瓣，于是，看似奢侈无比的一道菜便出现了。
有史料为证。宋代文献《玉食批》描述“土步辣羹”时讲道：一小碗，耗鱼尾，得“豆”粒。此菜做法无从查考，但取豆瓣之法，似乎也算是“效法天地，比拟乾坤，法与阴阳，合于数术”了。
“如果家中做此菜算是奢侈了，要耗费那么多的鱼，但在餐馆却算不得什么，毕竟这鱼头本来就没什么用。”最近专注此菜的晓明师傅说，如果炒着吃或者红烧，鱼头太小一般没人在意，而此时腮帮里的豆瓣也老了，失去了鲜嫩劲。“但真要做成‘荤豆瓣’却不那么容易。”
先把鱼头一个个剪下，蒸至半熟，然后用竹签等小心翼翼把腮帮子拨开，挑出完完整整的一粒半月芽形“豆瓣”肉来。
“要盛一盘上桌，那真得多条的土步鱼儿。”取好之后的做法和火候十分要得，一边把油烧沸，一边把荤豆瓣出水后装盘加辅料。
之后沸油一淋即成。
（△油淋好的菜品）
当然，食用时间也有要求：快。
因为取“豆”不易，一般上桌前是分而食之。
细看这一小碗，一粒粒的“豆瓣”晶莹松软，藏于葱丝之间更显活泼。油淋后的半汤呈栗红，高级感油然而生。
取几粒尒汤一起送入口中，首先感觉到的是鲜，其次是Q，这“豆瓣”毕竟不同于豆腐，用牙齿轻咬的感觉非常Q，有弹牙之感。
“豆瓣”很容易咬开而不会塞牙，除了鲜味更增加了口腔的满足感。
（△取好的“豆瓣”）
2】“豆瓣”得之不易，食之更不可大意
每年的这个时候，沈宏非老师最记挂的便是这道“荤豆瓣”了，今年品尝之后他在朋友圈写下感受：“豆瓣”得之不易，食之更不可大意，盖因其乃塘鳢全身至嫩至滑之肉，入口后不及细嚼慢咽，很容易一不小心从唇舌之间直接滑落至咽喉而令人掷匙浩叹。
描述非常的有趣。
把那么难得的腮帮肉比喻成“豆瓣”，算是一种智慧，也是最为低调的奢华了。沈老师还讲了一个典故，说当年上海“海派川菜”创始人何其坤师傅(曾经是老锦江饭店和张爱玲在小说里津津乐道的“蜀腴”川菜社总厨)在为宋庆龄会家宴时，曾献上一道上海本地人饭桌上最低贱的“咸菜豆瓣汤”：汤里的咸菜是雪里蕻，这其中的“豆瓣”就是这土步鱼的腮帮肉。
《随园食单》也曾记载，杭州以土步鱼为上品。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹尤鲜。
而春夏之交的现在，土步鱼鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜。
西湖里的土步鱼更是出名。白居易离开杭州时曾写诗道:“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”诗人留恋西湖的晴好雨奇之外，其中还有湖中味美可口的鱼鲜。
清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》来诠释白公勾留的一部分内容:“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公拋不得，便论食品也忘归”。清代王端履曾有竹枝词里也写道:“竹篱轻傍渔舟插，要买新鲜杜父鱼。”而据民国《萧山县志稿》载，“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。
“瓦盆重叠漾清波，赚得潜鳞杜父名。几日桃花春水涨，满村听唤卖鱼声”。这是说从前“滨湖之家以瓦为阱或用破舟沉水中，隔宿起视则鱼已穴处焉”。讲的是有趣的捕捉土步鱼的方法，似乎与村妇用竹篮勺鱼同法。
遗憾的是，从上世纪60年代起，由于种种原因，土步鱼产卵的场所被破坏，土步鱼的产量已大为减少。
3】这两道和土步鱼相关的家常菜，大家可以试试
“步鱼炖蛋”是长兴当地一种最常见的吃法，将步鱼肉质中所蕴含的鲜嫩特质发挥得淋漓尽致。
将洗净的步鱼和蛋液盛放在一个瓷盆中，放入少量的盐，然后架在饭锅的水米之上，和米一道接受锅下烈火的考验。饭熟之时，也是这道菜成就之时，焖几分钟后揭开锅，在蛋上加上葱末，淋上酱油，倒上一些刚刚沸腾的菜籽油，就是一道完美的步鱼炖蛋。制作就是这么简单，但是味道却不一般，鸡蛋的香味沁入鱼肉之中，入口便是满嘴的鲜香。
“春笋步鱼”是杭州名菜，可以说是山珍之鲜与湖珍之美的珠联璧合，作为春令美食老少咸宜。与春笋为伍，也决定了这道菜短暂的品尝时间，也就是现在这个时候。
大董点评：
小鲜成就大味
北人不解南味。
春天到了杭州，大家和我说，土步鱼，到了苏州，说是塘鳢鱼。两地都说，昂刺鱼。很多年我才搞清楚它们之间的关系。
忽然我对这春天的小鱼尊敬起来。这小鱼本也是塘溪生物，同水草一样寻常。老百姓的生活在于惬意。惬意有二，一是烟火气，斜阳炊烟，生活图卷。二是清欢。土步鱼出人投地，在于这两“点”腮肉，名字很美的“荤豆瓣”。早春蚕豆花开白色，纯雅爱人。过些天蚕豆能吃了，是春天的清心。土步鱼的两点腮肉，用了蚕豆名，这味就高雅起来了。
第一次吃“荤豆瓣”就是在“龙井草堂”。也是用雪菜烩了，品出“有味”二字。有滋味，有雅味。
斜阳芳草土步鱼，解用小鲜成大味。
作者：柏建斌钱江晚报记者影像摄影视范
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