江南人家夏天的餐桌上，有清炒绿豆芽，有火腿蒸千张，也会有盐水煮毛豆或者糟虾、糟鹅、糟肉之类，但是最受欢迎和魅力常在的，则是一碟清鲜的雪菜肉丝毛豆，或者一碗乌黑的霉干菜蒸肉，或者一盆酸爽的冬瓜番茄咸笋汤，所谓“饭中鱼肉不如一口咸菜”。
霉干菜烧肉
雪菜、梅干菜、咸笋均为浸透中国文化的食品，古称咸葅（亦作咸菹，葅与菹同音，故可能混通），泛指腌渍的菜蔬，老百姓称之咸菜。不同于通过发酵的泡菜（通常密封），也不同于用酱或者酱油腌制的酱菜，咸菜就是开放式的，只用盐腌制的食材（关于这些概念和分类，百度上一片混乱）。带儿子的小保姆，曾经教刚识家劳的我做过一种菜，将豇豆洗净、切段，用凉开水冲几遍，然后放入大碗，淹没凉开水，盖上另一只碗，五天后取出洗净炒食，美美的酸酸的。现在想来，这种食品实为泡菜（著名的烧酸菜鱼的潮汕和四川酸菜也为此类），而不是咸菹。
天目山咸笋
腌雪里蕻（雪菜）
《说文》曰：“菹，酢菜也。”而“酢”原意酸味或通“醋”，现代“酢菜”又指本质上如泡菜的发酵品，如云南的茄子酢、湖南的辣子酢。《周礼》记载：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。”郑玄注：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”其中茆是莼菜，葵是葵菜又称冬葵；菭一说是菭蘠即菊花，一说是苔。古书中还出现过瓜菹、瓠菹、苋菹、昌（菖蒲）菹、桃菹、梅菹等等，查很多解释都说是腌菜，但《诗·小雅·信南山》有“疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”《周礼·仪礼·聘礼》：“堂上八豆，设于户西西陈，皆二，以并东上，韭菹其南，醓醢屈。”因此，我想最古时代的“菹”可能并不是指腌制物，而是指祭祀礼仪食品的称谓，比如莼菜之类似乎不可能被腌制而食。
莼菜
葵菜
渐之，“菹”变指酸菜，如《荆楚岁时记》曰：“今南人作咸菹，以糯米熬捣为末，并研胡麻汁和酿之，石窄令热。菹既甜脆，汁亦酸美，醒酒所宜也。”这种酸菜因用了糯米等淀粉，会产生发酵，如今腌制时放入面粉的朝鲜族泡菜，即属于此类而为真正的“酢”。
但是，咸葅（咸菹）一定是指腌菜（咸菜），“仲冬之月采撷霜燕、菁葵等杂菜，乾之，并为咸葅。”咸葅又有名寒葅（亦作寒菹），四川作家流沙河曾考证，认为“菹”是川人称为折耳根的鱼腥草（蕺菜），“寒”作凉解，“寒菹”即凉拌折耳根，出处是《苏沈良方》：“蕺菜生湿地山谷阴处，亦能蔓生。叶似荞麦而肥，茎紫赤色。山南、江左人好生食之。关中谓之菹菜。”然，唐代卢纶：“寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边。”南宋舒岳祥：“冻芋共煨须熟火，寒葅对嚼欲生冰。”前者河北保定人，后者浙江宁海人，均不是鱼腥草食区，故我以为寒葅（菹）可能仅是咸葅（菹）的音错，毕竟很多地方的方言中“寒”、“咸”是不分的。
鱼腥草
做咸菹的原料多到难以想象，就地取材是宗旨，顺手拈拈就是了。最常见的是十字花科的芥菜，包括了芥菜原种以及它的一些变种，如雪里蕻、榨菜、大头菜、芥菜疙瘩、金丝菜等，甚至还有野芥菜，都是咸菹最功勋的原料，不过过“云南玫瑰大头菜”是酱菜而不是咸菹，因腌制时用了酱油。有的地方做咸菜用白菜，有的地方用萝卜，吉林延边有咸蕨菜，湖北建南有咸青菜，云南开远有咸藠头，江苏扬中有咸秧草（南苜蓿，又叫金花菜、草头）。苏州周庄、同里的水苋菜（阿婆菜），是用地方品种苏州青青菜的菜苔（苏州人叫“菜箭”）腌制的，而苏州人称的“咸白菜”，则是用长梗品种的青菜腌制的。在宜兴合作基地，我还吃过西兰花花柄腌制的咸菜，从缸里湿漉漉捞出，凉开水冲冲，切片，加麻油、糖即食用。品尝咸菜的时光，就是“茶供含秋露，菘菹带早花”的意境。
周庄阿婆菜
扬中咸秧草
还有一种称之为“暴腌”的方法做成的食材，我觉得也应该属于咸菹的范畴。所谓暴腌，就是盐腌时间长则两三天，短则数小时，比如人人皆知的凉拌黄瓜，就是黄瓜用盐腌制极短时间，挤去盐水加调料食用，类似的还有早春的莴笋丝、盛夏的西瓜皮、晚秋的萝卜片、隆冬的白菜条。苏州人暴腌青菜的花头最多，春季青菜去皮“菜箭”老茎，冬季大青菜的菜梗头（茄瓢头）、菜梗，均能用盐腌一晚上，早上起来凉开水一过，滴入酱油、麻油，加点白糖，就是很好的就泡饭小菜，脆嫩鲜香，还带些粘汁；冬季大青菜、莴笋的叶切细，用盐抓几下，便是“盐齑菜”，放置一会，就可爆炒辣椒毛豆肉丝等。
暴腌莴笋
暴腌青菜（盐齑）
暴腌西瓜皮
腌制久长时间的菜品，腌好后还有很多不同方法的后续加工，比如腌雪里蕻，就有水咸菜、干咸菜、梅干菜之分，其实指的就是不同的加工品，无非是晒不晒、晒几次之类的。这样的腌菜，一般不能生吃，而要延伸至菜肴里，成就了无数名菜，比如苏帮菜中的经典“雪菜豆瓣汤”（此“豆瓣”为塘鳢鱼的腮帮肉）、炒三冬（冬菇-香菇、冬笋、冬菜-雪菜）、雪菜炖老豆腐等，宜兴人的呱唧菜和烧田鸡也是断断少不了雪菜的。
新鲜榨菜
腌大头菜
“菹有秋菰白，羹惟野苋红。”很多时候，咸菹是一道风景，比如吃梅干菜，就会想到乌桕树，以及乌桕树下的风波和喋喋不休的九斤老太；吃水苋菜，就会幻见摇橹船，以及石拱桥下的水流和平静安宁的临河人家。“餐酪供晨钵，葅芹荐晚樽。”寻常人家的日子，就像咸菹，平凡如菜芥，但却是一年四季有保障，让人安心。
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