三明是闽江之源，这里江河湖泊密集，河鲜产品丰富，让百姓口福不断。
因江河湖泊众多，闽西北菜桌河鲜菜品十分丰富。（邓毅坚摄）
改革开放前，三明市场上的水产品通常以一般河鲜为主，一旦出现大量的鲢草鲤鲫出售，便是年节时间到了，故这些鱼类，比禽畜产品来得珍贵。
最是家常属草鱼
燕江上的捕鱼鸟（邓文德摄）
草鱼为三明百姓餐桌最为常见的大众家常鱼，肉色雪白细腻，泥腥味淡，口感绵软，烹饪手法多样。
大凡食草动物肉质都表现尤佳，诸如牛羊兔。草鱼直接以草命名，几乎只吃草，因而其肉细腻优美，是塘鱼中主要食草动物。
从前草鱼的地位很高，大凡隆重筵席，草鱼都是必上菜肴。无一草鱼压镇，席格大减。过年，女婿向岳父母送年礼也是一猪脚一草鱼，贴上红纸，便就很光鲜。
草鱼拿来烹醋溜鱼片汤，十分鲜美。草鱼杀净，取脊背之肉切薄片，用料酒、酱油、盐、蛋清腌制片刻。油锅下葱姜煸出味，再下水，煮沸后倒入腌制好的鱼片，下白糖、醋勾薄芡，汤沸后撒上葱段、胡椒粉，淋上香油，即可起锅。此汤润滑爽口，肉嫩味鲜。
卤汁全鱼为节庆必上一道草鱼菜品。取鱼肉切花腌制，用地瓜粉涂抹鱼身后搓揉均匀，腌制和涂抹地瓜粉要特别“关照”鱼肉切花的里层和腹腔。将油锅热至八成即下鱼烹炸，不必反复翻转鱼身，持勺盛热油反复浇泼露油处即可，待到鱼肉金黄便可起锅。然后倒去剩油制作酱汁，此时洗锅一定要干净且要重下新油，不可用炸鱼旧油。然后下葱白、醋、糖勾薄芡，汤汁浓稠后用其浇泼在炸好的全鱼之上，最后撒上葱段点缀。这道菜香酥滑嫩，是为年年有余的象征菜。
“炸瓜”来自黄瓜鱼丰裕之年。计划经济年代，黄瓜鱼每斤4毛钱。每日街市有卖。上世纪80年代后，黄瓜鱼绝迹，但炸瓜仍备受食者喜爱，便退而求其次以草鱼代之。用酵母调制面粉糊。取草鱼脊背之肉切条状，下盐、白糖、红糟和少许苏打，若无红糟则以食品红代替。油锅烧至八成热后，取腌好的鱼条蘸面糊下锅，一共要炸三锅，每次翻炸两巡。炸至鱼条暗红便可起锅装盘，撒上葱花装饰上桌。这道菜香酥脆嫩，鱼肉细腻，色香味形都十分完美。
宁化生鱼片是宁化特有的草鱼吃法。孔子曰：食不厌精，脍不厌细。孟子补曰：脍炙人口。脍就是“生吃”，辞海里的脍特指食生鱼片。淡水鱼能切生鱼片的仅乌鱼和草鱼。乌鱼量少价高，草鱼则十分常见，故闽西北生鱼片多用草鱼。生鱼片发端于宁化，历史悠久，与日本生鱼片有异曲同工之妙，有传说日本寿司也是源自于宁化，但无人作深入考证。
生鱼片以其口味清爽、脆嫩、甘甜而深受食客喜爱，一度风靡三明。三明下洋客家土菜馆，一盘生鱼片引食客盈门，仅就三年功夫便另起客家酒店，从路边小店发展为豪华酒家，专烹客家菜，而生鱼片则成头牌，曾有日切生鱼上百条记录。问池还有几多鱼？
横坑熏鱼干是三元岩前横坑一带风味名吃。横坑水质好，温泉密布，所养草鱼肉质更为细嫩，甜度也高。草鱼去鳞剖肚调味后于炭火上熏烤风干，吃起来肉质紧密，香咸甜适中，鱼肉中透出特别的熏香，耐嚼，为下酒佳品。
闽湖水库渔业（陈广程摄）
鲢鱼精华在于头鱼头十八味，淡水塘鱼中，草鱼身，鲢鱼头，这是社会共识。鱼市鲢鱼都切头出售，买者都只买首，弃身而去。好在鲢鱼有自知之明，发扬长处，把头长得大大的，故得名“胖头鲢”或“大头鲢”。
最经典的鲢头吃法为剁椒鱼头。鱼头洗净对半剖开，平铺于盘中，用盐、料酒均匀揉搓腌制，辣椒、萝卜干切成碎沫，盖满鱼头上锅蒸20分钟可也。这道菜视觉冲击力大，剁椒鲜红，鱼目圆睁，炯炯有神。味道鲜浓，口感滑润。鱼唇鱼脑冻尤其滑润，脖下颈肉则最为细嫩，剁椒能去除鲢鱼的土腥味，让鱼头优点全面展现。
鱼头煲也是常见的鲢鱼头做法，前文已述。还有一种煲法，洗净鱼头，对半剖开或斩成块状，腌制半小时。油锅里下姜片煸香，再下鱼块煸炒至微黄，下水，再将五花肉、青瓜、豆腐、豆腐泡、香菇、金针菇一起倾入煲中煲半小时入味，最后下少许料酒葱花提味即成。此煲汤汁浓厚粘稠，香浓可口。豆腐充分吸收了鱼的鲜味，两者互为补充，下饭配酒俱佳。
撒网捕鱼（高煌煜摄）
鲤鱼制干味尤佳鲤鱼适应能力和繁殖能力都很强，广泛生长于江河湖中，亦有塘养。
泰宁、建宁一带为发展立体农业，广泛进行稻田养鱼，所养品种便为鲤鱼。鲤鱼是为淡水鱼的始祖，它的另一象征是为中华百姓推崇的吉祥物，鲤鱼跃龙门，象征金榜题名时；年年有鱼，鱼以鲤为样本；而年画鲤鱼图，则是象征快乐富足。
鲤鱼肉质粗糙，土腥味浓，体量庞大，塘鲤长到十几斤的并不鲜见，湖鲤甚至可以长到上百斤。大鲤一般用来熏制腊晒作鱼干。或切成段用调料腌制后油炸至金黄，撒上椒盐，做椒盐鱼块。
红烧鲤鱼是十分普遍的吃法。鱼肉切花用腌制，下油锅双面煎至微黄后下糖、醋、酱油烧至入味装盘，最后撒上葱段点缀即可。
渔家喜获丰收（张淑丽摄）
鲫鱼煲汤味最美鲫鱼多产自溪、湖，体型不大。在人工养殖前大者二三两，小者半两，能偶遇半斤鲫鱼便是罕见珍贵之物。野生鲫鱼非常贵重，为产妇催奶之佳品。
野生鲫鱼多是用来清炖或炖酒，可见闽西北人对鲫鱼的推崇纯粹是为补养身子。
鲫鱼肉嫩刺多——大凡肉质鲜嫩的鱼，必小而刺多，肌肉无力，则以骨支撑。
年，医院门口一小酒店偶遇一条半斤重野生鲫鱼，能长到半斤，其鱼龄必是5-7年，甚为珍贵，耗资60元，以纯酒清炖食之，其汤甘甜如饴，肉色雪白，肉质细腻，为不可多遇的口福。
鲫鱼除清炖还拿来烧豆腐。油锅下姜片煸炒出香味，下鲫鱼煎至微黄，下水和豆腐熬至汤呈乳白色起锅，撒上葱段即可。目前市售鲫鱼皆为养殖，不宜清炖，大多用来熬豆腐。
草鲢鲤鲫为闽西北菜桌增添了花样繁多的鱼鲜美味，食用历史悠久，已然成为内陆山区的水族饮食经典，天长日久地吃下去实属必然！（余以琳）
来源：《时代三明》杂志
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