给菜取名字一般是食材和调味或者制作、烹饪手法的组合，直截了当，一看就大致知道菜的口感和滋味。
比如酱爆腰花，四个字各司其职，腰子剞了花刀成其为花，酱香和脆嫩的口感扑面而来。又比如麻酱腰片，就知道是冷菜，拌字虽省略，食客也懂得要自己拌一拌，不必啰嗦。八宝辣酱，少一宝也不行，七样食材由酱一统江山，最后坐定天下的，是顶在辣酱上的清炒虾仁。
腌笃鲜，腌肉、鲜肉和鲜笋共治一炉，小火慢笃，这菜好吃，名字有音律感，美得像一首早春的小诗。
它似蜜，这三个字听着就是一个发生在北方的故事的开头。佛跳墙，那简直是传奇。
外国人也有这种名字的菜，瑞典就有一道菜叫“杨颂的诱惑”，意思是苦修的清教徒杨颂先生也忍不住会馋心大动的菜。其实不过是很咸的鱼干烧土豆。我试过以后觉得要么杨颂先生太容易被诱惑，要么瑞典人确实吃得太差了。
意大利的著名甜点叫“跟我走”，天呐，若不是这个名字，它还会那么火吗。
日本人的菜名就是食材，
菜单就直接用画的，倒也明白
葵花大斩肉，形象极了，又有气势，听起来像说书，不是苏州评弹，是单田芳说三侠五义的那种，但葵花大斩肉是一道嫡嫡刮刮的扬帮菜。
葵花大斩肉这名字用了一个象形的比喻，因为肉圆表面像葵花格，小小粒的石榴丁，是这道菜成功的关键。这种象形比喻的菜名不少，炸响铃就好听，樱桃肉也好听，猪八戒踢皮球就差远了。
回过来说樱桃肉。正方形的五花腩，肉皮上切出一公分多一点的棋盘格形状，加了红粬米烧熟之后，肉皮会收缩形成球面，像一粒粒的红樱桃，故名樱桃肉。“樱桃梵素口，杨柳小蛮腰”，老底子的人取名字是一种意象，所谓意会，所谓意象万千，现在的人都是具象的，凡事必须拍桌子拍凳讲个清楚，所以樱桃肉直接加车厘子，肉切得大，唇红深了几个色号。
老镇源的樱桃肉
当然，意象这件事不是人人能吼得住的。西施乳、西施舌这种名字也是意象，趣味就低了。
食材名贵的菜，取名字往往简明扼要，绝不藏着掖着，比如鱼翅菜，红烧大鲍翅就是红烧大鲍翅，蟹黄扒翅就是蟹黄扒翅，行不改姓、足金足两的好汉一条。
有些精贵难得的食材，还偏偏反其道行之，取个贱名。比如塘鳢鱼的巴掌肉做汤，因此肉形似豆瓣，就叫豆瓣汤，是一种高调的自谦。
反而是青菜豆腐，被叫做“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。旧社会上海人家冲一只酱油汤，放一根葱，叫青龙过海。我是欢喜得紧，这是苦日子里头的自家寻开心，不然一碗饭如何咽得下去。
有时候，菜名像老饕和饭馆之间的密码，互相确认的眼神。“今朝喫点啥？”“秃卷、圈子、黄雀，冷菜勿要了，来一只满台飞过老酒。”
秃卷是青鱼肠，秃字念“特”，秃黄油也是这样念法。圈子是猪大肠，黄雀是一种豆腐衣包肉做的黄浆包，形如黄雀而得名。从前活呛河虾，揭开盖子河虾会弹跳得满桌都是，就叫做满台飞。
名者，明也。名不正则言不顺。一眼看不出个所以然的菜名，偶一为之，聊备一格还是蛮有意思的。我更喜欢规规矩矩的菜名，比如奶汤素烩，有工艺，有口味，有色香形，也就有了精气神，一道菜栩栩如生。又比如，干烧广肚，有调味，有食材，更道出了食材的产地，比干烧鱼肚要好得多。
提及的两道菜名，
均出自邓师傅的南堂宴，稳重大器
菜名这么起法，会不会有点过了鸭
餐厅取个云里雾里的菜名，有时候是为了多卖几个铜钿。一次上桌一道清水煮菜心，因为全是最嫩的菜心，售价大约百来块钱，菜名曰“舍得”。我问同桌，那么多菜皮去了哪里。同桌嬉皮笑脸道，不用担心，隔壁包房上了一道全是菜皮的，叫做“舍不得”，也卖这个价钱。
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