不久前播出的《舌尖上的中国3》第三集中出现了传说中的名菜“金齑玉脍”，用到的食材是传说中的松江鲈，但片子里出现的却是美洲大口黑鲈，又叫加州鲈鱼，两者不要说科属不同，连目都不同，松江鲈是鲉形目杜父鱼科，大口黑鲈是鲈形目太阳鱼科，之间隔着几个太平洋。
《舌尖上的中国3》中的名菜“金齑玉脍”
与松江鲈密切相关的是莼菜，西晋张翰的“莼鲈之思”是思乡的代名词，莼就是莼菜，鲈就是松江鲈。
张翰，字季鹰，苏州人，汉朝开国功臣留侯张良之裔，三国孙吴大鸿胪张俨之子。时晋武帝司马炎的儿子惠帝司马衷在位，齐王司马冏大权在握，征召张翰为大司马东曹掾。张翰这官没干多久，秋天到了。秋风一起，他犯了思乡病。
思乡很多时候都反映在思念家乡的美食，张翰这会子想的是苏州的莼菜羹和鲈鱼汤，想想就愀然不乐，说：“人的一生，追求的是安逸自在，怎么能让一顶官帽就关我在千里之外的洛阳？名利爵禄就这么重要，让我吃不到莼菜羹和鲈鱼汤？”又对朋友说：“天下纷乱，祸难不断。到名倾天下之时，再想退身就难了。我本来就是山林野人，还是回到山林中去吧。”这么一想，抑制不住返乡的急切之心，坐上船没向领导打招呼就回家去了。没过多久，晋室爆发“八司马之乱”，官吏多有牵涉，张翰及时脱身，在江南苏州安然终老。从那以后，“莼鲈之思”就成了一句成语，代表的不单是思乡，还是归隐山林的隐逸思想。
莼菜
中国古代的文人士大夫，一直为两件事苦恼，一是修身齐家治国平天下，一是退隐山林不问世事，这个平衡很难做到，是出世还是入仕，每自问良心。就算以诸葛亮之智，躬耕南阳之时，咏的是梁父吟，怀的是管仲志。后来五丈原秋风灯灭，为了报先帝之恩，累得一饭三吐哺。这时候想起春卧草堂，白昼日迟，那份满足，不知有没有后悔过。扬名是一回事，空有一身本事不去施展，是更大的折磨，时时考验人的心性和意志。像张翰这样一有眼光能见时事不稳，二有行动当机立断说走就走的，实在是少。很多人为名爵所羁，最后下场很惨。张翰不愧是张良的后代，张良功成身退，无鸟尽弓藏之虞；张翰审时度势，名节俱保。
因为得到张翰这样的高人逸士的看重，莼菜的名声一直很清高。就像陶渊明之于菊，“一从陶令评章后，千古高风说到今”，莼菜也是一样，自从季鹰忆莼鲈，秀野桥下舟塞断。
与松江府秀野桥的四腮鲈鱼一度绝迹的命运相比，莼菜的际遇要好太多。江南、江西、湖广、四川都产莼菜，其差别也就是产地出不出名而已。杭州西湖的莼菜最有名，游客到杭州，知道莼菜的都会在饭店餐厅点一碗莼菜汤。有人尝了不喜欢，说“但笑俗肠无雅嗜，食单删却水晶羹”。
莼菜生长在湖塘河湾里，吃的是春天新长的嫩叶。莼菜的嫩叶和茎上富含胶汁，黏黏地附着在茎叶上，半透明像鱼冻，采摘的时候滑不留手，吃起来冷冷凉凉，滑腻清爽，入口即化，有“水晶羹”之美名。
从水里刚采上来的莼菜做成汤，或者生吃，其鲜嫩肥美处，有鱼脑蟹膏之风味，清盈飘逸处还有过之。它的味道，喜欢的会说是草木的清香，不喜欢的嫌弃有青草气。
它本就是水草，此乃其特色。莼菜不易保存，半日而味变，一日而味尽，比荔枝还要娇气，能和它相比的，唯东山杨梅、西山枇杷算得上。长途运输不易，是以不产此物的地方少有人能品尝到。张翰为了它不做那劳什子的官，不算冤枉。
但如果硬要想办法，办法也是有的，就看肯花多少金钱和物力去做。左宗棠这个湖北人在剿抚太平天国时当过浙江巡抚，后升闽浙总督，打下浙江后封一等恪靖伯，据说他在杭州时喜欢上了西湖莼菜羹，后来任钦差大臣去收复新疆，军旅之中起莼鲈之思（他的莼鲈之思很单纯，就是想吃了，不是想退隐），胡雪岩这个红顶徽商就想了个办法，不远万里从杭州运莼菜给他。那个时候还没罐头食品和保鲜剂一说，胡雪岩想的办法是用丝绸包裹莼菜，一层白绢一层莼菜，层层包裹，务必让莼菜叶子不受损、黏液冻子不消失，到了军中，厨子取出做菜，仍像新摘的一样。
像胡雪岩这样有钱的人到底少，一般薄有家财的人想吃西湖莼菜，如果隔得不远，可以走水路，用船运，莼菜装在罐子里，搁在船舱中，几天也没事。
这个法子见汪曾祺的《金冬心》一文中：“召应博学鸿词杭郡金农字寿门别号冬心先生、稽留山民、龙仙客、苏伐罗吉苏伐罗，早上起来觉得很无聊。他刚从杭州扫墓回来。给祖坟加了加土，吩咐族侄把聚族而居的老宅子修理修理，花了一笔钱。杭州官员馈赠的程仪殊不丰厚，倒是送了不少花雕和莼菜，坛坛罐罐，装了半船。装莼菜的瓷罐子里多一半是西湖水。我能够老是饮花雕酒喝莼菜汤过日脚么？开玩笑！”只这一段，就把冬心先生的面貌刻画出来了。扬州看来没有莼菜啊，金冬心思乡要靠杭州官员送的莼菜解馋。
好在现在保鲜技术和物流都很先进，想尝一下莼菜羹不是个难事，超市就有瓶装的莼菜卖。绿色的玻璃瓶子，瓶子做得像啤酒瓶，不仔细看商标真以为是啤酒呢。买回来，启开瓶盖，倒在碗里，看那莼菜，一片片浓绿的叶子，两侧内束成卷轴，捏一捏，滑溜溜的。
凡做菜，有味使之出，无味使之入，有涎自成羹，提鲜用蕈笋。莼菜羹也是这个道理，做莼菜羹得有好汤，它本身无甚味道，有的是超滑的口感。先用火腿丝、鸡丝、笋丝、香菌丝、蘑菇片等烩成汤，加莼菜一滚即起。
若要做莼菜鲈鱼羹，松江鲈虽然难觅，江南地方大可以用塘鳢鱼代替，体形相似不说，吃口也细嫩。实在没有，就用大口黑鲈或鳜鱼，先蒸熟，去骨取肉，鱼骨和鱼头熬汤，滤清，加盐调味，莼菜和鲈鱼肉放入汤内煮滚，辅以笋屑和火腿屑提味增鲜。滋味之美，无以复加。
西湖莼菜有个奇绝之处，不是本地人不晓得。杭州莼菜都产自西湖，但采下来的莼菜要浸一宿，浸的地方则要到城外的湘湖，在湘湖浸过的莼菜才肥美。这是明朝的袁宏道说的，而袁宏道又不知是听谁说的。后来就有人反驳他说，诚然莼菜是要浸过之后才肥，但只要是好水清水洁净水，泉水、湖水皆可浸，不必非得湘湖水。但袁宏道名气大呀，现在的人只知道有湘湖莼菜，都是道听途说之辈。这人写了《莼羹歌》说明情况，“西湖莼菜萧山卖，千担万担湘湖滨。琉璃碗成碧玉光，五味纷错生馨香。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。”诗是长歌，有四十联，作者明朝李流芳。
元朝人镏涣有湘湖诗，“湘湖莼菜大于钱，千顷鸥波可放船。一曲竹枝歌未了，水禽飞散夕阳天。”从诗看景，一派渔歌唱晚的景象，十分田园，令人向往。袁宏道这个道听途说的人和朋友慕名前往游玩，看到的却是湖产养殖业者和渔家把湖面分割成片，湖面狭窄，舟行数里即返。和他同去的朋友平时老向他夸湘湖美，到了那里一看尽皆大惭，一行人失望而归。我读《袁中郎随笔》看到这里不免偷笑，就好像我到了海南岛，看到“南天一柱”那块石头，大失所望一样，说：啊，这么小一块石头，也敢称南天一柱？这天未免也太矮了点。
莼菜古称茆，《诗经·鲁颂·泮水》曰：“思乐泮水，薄采其茆。”茆又名凫葵。葵者，菜之滑者也。植物名中带葵的，都有这个特点：冬葵、落葵、凫葵、龙葵。我们现在提起葵字，第一个想到的是葵花也就是向日葵，但在古代，葵是一个统称，许多种得名葵字的植物都不甚相干，得名为葵，要么叶大如葵，比如秋葵和向日葵；要么叶滑如葵，比如冬葵、落葵和凫葵。
关于莼羹，另一句有名广告语是陆机的“千里莼羹，但未下盐豉耳”。《世说新语》这本晋朝的八卦月刊写陆机去见太原王济，他案前摆了一盏羊酪，问陆机：“你们松江府有什么东西比得上我这盏羊酪？”陆机说：“千里莼羹，但未下盐豉耳。”
这个王济娶了司马昭的女儿、司马炎的姐妹常山公主，权势熏天，《晋书》里记载王济一则日常，“帝尝幸其宅，供馔甚丰，悉贮琉璃器中。蒸肫甚美，帝问其故，答曰：‘以人乳蒸之。’帝色甚不平，食未毕而去。”就这样一个骄奢到皇帝都看不下去的人，才会这样不客气地问。
这一段对话，有点别苗头的意思，王济夸耀我的羊酪好吃，你们南蛮之地有吗？我怀疑他会真的觉得羊酪能有多好。陆机的回答就比较有意思了，说我们那里千里长湖，万家莼羹，足以和羊酪媲美，不用另加盐豉。言下之意，羊酪虽好，没有调味腥膻难咽，哪及得上江南风物天然纯美。盐豉，齐盐鲁豉。“白盐海东来，美豉出鲁门”，盐豉是调味品的代称。王济肯定没吃过莼菜羹，所以也反驳不了陆机。“千里莼羹，未下盐豉”这句话在后世同样成为典故，时常能在唐宋人的诗词篇章中看到。
一种说法是千里、未下都是地名，千里指溧阳千里湖；未下实为末下，末下是就秣下、金陵。溧阳千里湖其名不彰，南京也不以产盐豉闻名，地名之说，未可足信。
陆机后来的结局不怎么好，他原是孙吴的官，吴亡后在松江的机山隐居读书，十年后出山，和兄弟陆云共赴洛阳，名动一时。赵王司马伦掌权时，他做相国参军，封关中侯；司马伦被诛，成都王司马颖救了他，他便委身司马颖，为平原内史，后任河北大都督，讨伐长沙王司马乂，大败于七里涧，最终遇害，夷三族。
陆机
陆机和张翰是同时代的人，同遇“八司马之乱”，张翰是料知不久后世道纷乱灾祸将至，借口思念松江府的莼菜鲈鱼，挂冠归隐，全身而退；陆机却是名利心重，以莼羹盐豉传诵于世，其后身处八司马旋涡之中，抽身不能，还祸及全族。一进一退，全在一念之间，结局全然不同。想想当初同样是因为一碗莼菜羹而扬名，岂不令后人唏嘘。对出世与入仕的选择，这两个人可说是极好的对照。
李商隐有诗评价他们两人：“浪迹江湖白发新，浮云一片是吾身。寒归山观随棋局，暖入汀洲逐钓轮。越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼。相逢一笑怜疏放，他日扁舟有故人。”后世有很多热衷仕途的人，说的是江湖归隐，走的是终南捷径，和陆机的先隐居后出仕博名声颇为相似。
陆机最后说的话是“我再也听不到华亭府的鹤鸣声了”。陆机的鹤唳华亭和张翰的鲈归秀野有一种奇妙的巧合，两个上海松江人都对莼菜羹情有独钟。因为他们的宣传，莼菜的地位清雅出尘，超脱绝俗，非一般蔬菜可比。
文
蓝紫青灰
蓝紫青灰