如今春分已至，三月过半，时隐时现的春光揪着苏州人的心尖儿，成天盼着暖阳能多停留一会儿，接连的江南细雨也让这座城市长久被笼罩在潮湿中。
但苏州人对生活的热爱从来是一如既往，天气的变化阻挡不了大家享受美食的欲望，在“吃”一事上极为讲究的苏州人，就连吃鱼都是有时令性的。
▼这是一条苏州人在春天必吃的鱼苏州人说起吃鱼来，必然要提到馈赠无数珍馐的两条湖——太湖和阳澄湖，而依太湖畔而立的老镇源菜馆，对于食材的掌握向来“抢鲜一步”。
渔民每日赶早打捞的湖鲜都会一刻也不耽搁的送到老镇源菜馆里，自三月初始，许多食客都会在暂时存储湖鲜的玻璃缸前仔细寻找，孜孜不倦的等待着一种唯有春季才能尝到的美味。
TO塘鳢鱼苏州人的专属味道
来自太湖的野生塘鳢鱼，当春来时，是它口感最好的时候，体肥有籽，鲜嫩诱人，又正逢菜花盛开，因此苏州人还称它作“菜花塘鳢鱼”。
处理塘鳢鱼是一件技术活，表面滑手不说，即便是老镇源的厨师长亲自上手，也可能会被它活波的利牙咬到。
刚剪开鱼腹，金黄饱满的鱼子便吱溜的冒了出来，因为过于鲜活肥美，厨师长差点没抓稳让它遛了去。
小心将鱼籽放好以后，仔细的将内脏清理干净，再精心冲洗一番才算是初步完成食材的处理。
TO糟溜糖片最佳口感：慢工才能出细活
在苏州人的菜谱里，塘鳢鱼最经典的做法之一便是“糟溜糖片”，要做成这道美味，第一道菜刀工序就尤为考验功力。
为达到最佳口感，且要保证出率，必须肉不带皮和骨，皮和骨不存肉，因为塘鳢鱼鱼身极小，所以操作时颇具难度。
在厨师熟练的刀工之下，腹背中间的鱼骨和整条身子的鱼皮都被完整去除，而任何一点影响口感的“边角料”都不能留下，如此“精雕细琢”的处理完一条塘鳢鱼着实要费上些功夫。
对于塘鳢鱼这样处处是宝的珍馐，处理下来的鱼骨和“边角料”自然也浪费不得，作为用来熬汤的上好材料，熬出的汤汁清香无比，岂一个“鲜”字了得。
处理好的塘片晶莹剔透，色白如玉，金黄的鱼籽更是散发着诱人的光泽，还没有下锅就引得人直吞口水。
▼糟溜：创造经典，发挥极致味道处理好的塘片放入温油中炸制，为了保持鱼肉的鲜嫩，火候控制得极为严格，恰好是油温正在升高，每一个鱼细胞纤维感受到热度的瞬间立即出锅，正好将鱼肉的口感“锁”在了最为极致的时候。
“糟溜”二字中“溜”是一种烹饪方法，喻塘片入锅烹调之迅速，以保持鲜嫩，“糟”便是这道菜的重点，要用上好的调味糟油，将鱼肉的鲜美充分激发出来。
TO惊艳出锅舌尖上的太湖味道
在一番争分夺秒的操作之后，期盼已久的美味终于到了出锅的时候，当鱼片缓缓滑入盘中时，Q弹鲜嫩的碰撞呈现出的正是“鲜嫩”二字最直观的模样。
不需要过多的衬托，雪白亮泽的鱼片就能构成最诱人的画卷，搭配两碟简单的香醋和姜丝，苏州人的味蕾总是被这原始本真的味道深深吸引着。
太湖之大，大到难以探究到它最终的面貌，但一口糟溜塘片入口，爽滑鲜嫩在唇齿间飞舞时，身心拥有一瞬间的幸福感，大约就是将整个太湖吃进肚子里的满足。
春光短暂，珍馐难得。
在五彩缤纷的大千世界里，
美味永远是人们最原始且锲而不舍的追求。
任凭时光变换，
老镇源菜馆一直守护着太湖美味。
糟溜塘片，等你来品。
吴江国富大道与爃烂大道交叉口南行米路西
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