油菜花盛开季节，苏州有款鱼最是时令，
也就是最是肥腴、最是品赏的时节，
它就是
塘鳢鱼！
因为塘鳢鱼，江南的水，
便成了名副其实的一池春水了。
每年清明前后，是塘鳢鱼的孕期和吃塘鳢鱼的佳期。此鱼在冬日沉伏水底穴居，春天一到，油菜花开，便群起窜入水草丛中觅食，人称“菜花塘鳢”，彼时至为肥美，皮肤虽然又黑又粗又糙，但其肉之白之细之嫩，堪比豆腐。在池塘里，它是钱牧斋；在菜碟里，它是河东君。
第四期：塘鳢鱼
“Fm89.1回家路上吃香喝辣”
蒋洪，中国饮食文化研究会委员，吴越美食推进会创始人，吴江美食界的大佬。
每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块（17：00--17：20）与大家一起聊聊“吃在吴江”这件事！
在嘉兴，有一种鱼叫菜花鱼。
在南京，有一种鱼叫土步鱼。
在春天，苏州称菜花塘鳢鱼。
文/蒋洪
为什么称菜花塘鳢鱼？
油菜花开的时节，水温逐渐升高，水中动物开始在适宜的水温中大量觅食，大量觅食结果是肉长得快，作为食材达到了我们通常所说的“嫩”的境界。在苏州，油菜花开的时节，有菜花甲鱼、菜花鳜鱼、菜花塘鳢鱼之说，以区别其他时节。比如，苏州人和吴江人，夏天都不吃甲鱼，称甲鱼为蚊子甲鱼。为何呢？夏天气温太高，甲鱼食欲低，体瘦。
塘鳢鱼做什么菜好吃？
清朝才子袁枚的《随园食单》，有“土步鱼”：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。”年上海世博会开园前夜，请各国政要嘉宾吃饭，40桌用掉了条塘鳢鱼，做了一个主菜“荠菜塘鲤鱼”：以塘鲤鱼片、荠菜茸（汤）为原料。家庭用塘鳢鱼做汤，按档次可以从雪菜春笋塘鳢鱼汤（整条塘鳢鱼）、雪菜春笋塘片汤（取塘鳢鱼身上的两片肉去皮），一直到雪菜春笋豆瓣汤。
雪菜春笋豆瓣汤和塘鳢鱼有什么关系？
塘鳢鱼和鳜鱼、黑鱼、白鱼一样，属无情鱼。就是大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米那种。
所谓豆瓣，就是塘鳢鱼的脸颊肉，一条鱼2片。
吴江宾馆已经推出塘鳢鱼宴，试菜前期我有幸吃到一小盅雪菜春笋豆瓣汤，8片豆瓣，春笋片和雪菜梗，用矿泉水做的清汤。品过这个，才知道“太羹无味”（明魏浚《易义古象通》曰:“太羹无味，天地之至味也。”太羹，亦作大羹。大羹是古代用来祭祀的带汁的肉。）是什么境界。
家庭用塘鳢鱼炖蛋，是小孩喜欢吃的菜。一般塘鳢鱼是去鳞开膛去内脏和腮，洗净后用绍酒、醋和葱姜稍微腌渍一下去腥，再洗净，就可以做汤或炖蛋。
今天
蒋老师和大家一起
做一道
顶级版的“塘鳢鱼炖蛋"（塘片炖蛋）
首先，杀鱼。塘鳢鱼宰杀洗净后，批下鱼身的两面肉，去皮。用葱姜绍酒和盐稍微捏下，饧15分钟左右。在沸水中烫熟（肉色变白）。
其次，熬汤。旺火热锅，入猪油，将去肉后的塘鳢鱼放入煸炒，冲热水，煮10分钟，放盐调准味，过滤。盐大致按照汤量的1%放。
第三，调蛋。按照一条塘鳢鱼一个蛋计算。不放盐将蛋液打匀，过滤，用放温了的鱼汤冲蛋，蛋液和鱼汤的比例为1:1.5。
第四，蒸蛋。封上保鲜膜，用牙签在上面刺七八个孔（蛋光滑不起泡），先蒸5分钟，蛋表面凝结后，将汆熟的塘鳢鱼肉放上去，再蒸。也可在冲汤时，将洗净生的塘鳢鱼肉放在碗底。
第五，调味。可在上桌前加一小勺猪油，也可加一点宴会酱油。
油菜花的季节
不妨买些许塘鳢鱼
来一碗汤味极鲜的塘鳢鱼吧！
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