知名白癜风专家 http://m.39.net/news/a_5941698.html今天春分，昨晚一夜风。塘鳢与鹤唳完全风马牛不相及，而今春却相遇在同一道上了。中国鲁、粤、川、淮扬，四大菜系，淮扬菜不仅是简单地指向苏北的淮安与扬州，更兼容并包地含括了江南五府的饮食习惯和人文态度。清朝袁牧描绘它：“目为虎头蛇”，所以在苏北的民间称呼却是“虎头呆子”，母亲老家土话称“茨菇呆子”；嘉兴府临安杭州一带喜欢称作“土布鱼”。苏州、松江府的文人记作“塘鳢”，也一直有“江南春日第一鲜”的美誉：春天你若来苏州我定能叫你吃下整个江南……只需一条：塘鳢三寸长，黑褐色的虎头淡水浅河鱼儿，可深赤浓酱，可乳色浓汤，塘鳢鱼炖蛋更是民间熟常，春天菜花季绕太湖的乡游农家乐，哪家都不缺这道百姓寻常的“塘鳢炖蛋”。也听说以一塘鳢内脏煨汤，是淮扬秃肺肴撰的皇冠。没有遇见淮扬秃肺，不觉得是见过世面的饕客。取鲢鳙乌青的籽肠肝肚治菜，是“秃肺”的基本版，江北人家炒青蒜韭菜，茨菇青椒，大葱青笋……不一而足，江南人油煎后胡椒煨汤的惯常；我在广东台山伍村，遇到“焗鱼肠”，就是取“中山脆皖”的籽肠肝肚，与葱姜水鸡蛋在沙钵里炆火焗，够了火功，鸡蛋羹里掩着滑嫩的籽肠肝肚，油汪汪的丝滑香浓，一绝。苏州木渎一直有斑鱼秃肺汤，太湖班鱼如今多称“鲃鱼”，民国遗老于右任秋游姑苏，曾有旧诗词：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”，“鲃鱼”是于右任笔误开始的称呼；古代有文据记载比较全面的是袁牧《随园食单》中称“斑鱼”。摘录：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”，于右任是陕西佬，相较吴侬软语“班”与“鲃”的音辩有误也是情理之中，民间的以讹传讹实属无奈，厨房传统的“窑变”，也是应天时、取地利、得人和，古代袁牧的“班鱼汤”不时不食，除秋季外没有，用“秋油一份”，该是酱色的；如今的苏州天平木渎，乃至昆山阳澄湖地区的“鲃肺汤”，四季皆有，哪天去到那里，每家都会或红汤或白汤“煮鲃鱼”，今年春节前我在南京的石鼓路的调鼎居也同样遇到一回，属于遇见了“只要贵的不求对的”。所谓私房、红门、精菜馆子会有金亮的清汤飘几片鲃鱼的零件，谎称“鲃肺汤”并振振有词地端出于右任的句子兜售，是因循了“与时俱进，雅俗共赏”的：应天时、取地利、得人和。久久地记得上海华亭宾馆26楼的中餐厅，三十年前叫邀月阁，晓箐兄在这婚宴娶媳妇，如今旧媳妇已经归西，女儿也成了别家的儿媳，邀月阁的旧式，后又经过装饰，易名为怪诞的名号“鲜筵”，大概26楼已经邀不见了月儿，但餐厅仍旧淮扬菜为主，我一直记住三十年多前的旧名称，是因为在那里第一次遇到烧塘鳢，年冬至前夜，我在“鲜筵”招呼台北人，事先预订的“雪菜冬笋塘鳢汤，谙熟厨艺的客人大呼惊艳，并推荐塘鳢试用“三杯”烹饪，菜式中的“三杯“技法，有李清照的引言：“三杯两盏淡酒，怎敌他、晚来风急！雁过也，正伤心，却是旧时相识”。“三杯”技法在台湾流行，那天华亭中厨的厨务老大是我锦沧文华早年的同事，华亭宾馆开业初的中餐厅青壮，如今也年届退休，算是上海厨坛淮扬菜衣钵真传，眼界开阔，实力至上角色。那天一起试作“三杯塘鳢”，是我记忆中的一阕“绝唱”。这晚，我被自酿的“协商”酒灌倒了，算是醉卧华亭，也是我唯一次在华亭度夜，第二天醒来，一通电话知是那年冬至的晨明。……
塘鳢，也非春色中最美，孔子说“不时不食”，春中的塘鳢抱籽，腹鼓腮厚，独有春色中美艳一口，秋冬的塘鳢也丰腴，背厚鳍阔，且有鲜筵难忘一口。孔子又说：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”。孔子饮食的规矩，在当下上海新冠疫情防控的当下，一并理解：规矩重了，不是坏事。
华亭宾馆在我印象里牵动绝美的塘鳢故事，不知是日却“华亭鹤唳”，引全国人民关切，这届的疫情跌宕不羁，听说是由这已经宣布停业维修的客房里升起。世道轮回，年前的成语“华亭鹤唳”所指的“华亭”地方，确实也出自古代的这方圆十里。不说华亭鹤唳，还説华亭塘鳢，如今塘鳢鱼价格且贵，与爹娘家小闭关抗疫，闲赋中求购二斤活鱼，巨额花费，又道是：华亭塘鳢也鹤唳，暗思忖，费钱那就费点吧。时隔七年，骚痒难耐，煨一小砂锅三杯塘鳢：
清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，
莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。
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