有一次在饭局上不知怎么就聊到了上海的菜饭，一个酒量甚好的北方朋友脱口而出：上海人就喜欢来事，不就是白米饭拌青菜嘛，有什么好吃的？在美食这档事上，南人与北人交流难免有点夏虫不可语冰的捉急。不过北方朋友的这句话也催生了我要写一篇文章的念头，讲一讲菜饭的奥妙。
上海是一座移民城市，但在饮食这档事上，受本地土著影响无远弗届。所谓土著，一般指川沙、南汇、奉贤、宝山一带的原住民，而一水之隔的崇明就略显疏隔。在城市化的进程中，他们顽强地保留着祖祖辈辈传下来的饮食习惯，比如我太太祖籍在川沙，她将菜饭说成“咸酸饭”，还说乡下一直是这么叫的。
菜饭是蔬菜与米饭的一场联姻，但不止于绿叶菜。初夏时节，蚕豆新摘。此时蚕荚里的小豆豆们还水嫩着，宜旺水急炒，加葱花，图的是豆香。等到差不多落实了，豆荚上生出了点点黑斑，就剥成新豆瓣，加咸肉丁烧成豆瓣菜饭，那个滋味等于为春天做一次圆满的小结。
新秋芋艿上市，小颗芋艿籽去皮后与青菜一起煸炒，烧成菜饭也有另一种香软味，窝在饭里的芋艿稍有弹牙，食之有清香。冬天莴笋上市，巧媳妇也会摘下莴笋叶，用粗盐抹一下去除青涩味，切碎后与咸肉丁一起烧成的菜饭有一丝丝不令人讨厌的苦味，其味不俗。
今年春二三月，在上海浦东的新场古镇，我还吃到过两位农家大妈合力共煮的塘鳢鱼草头菜饭。一添柴一掌勺，草头重油炒过碧绿盛起，投入浸泡过的闪青新大米，将5条肥硕的昂刺鱼钉在锅盖背面，盖上后用大火煮沸，再转小火焖上片刻，余烬将熄时锅盖一揭，白花花的昂刺鱼肉已经落在饭粒上，锅盖上只留下龙骨几条。大妈将鱼肉稍加整理后与菜饭搅匀，一股香气引得我们脚步踉跄，垂涎三尺。每人再配一块稻草扎肉和一碗咸菜笋片汤，这一顿农家饭吃的通体舒泰，神清气爽!
菜饭要烧出举座惊艳的效果，并不容易。大米要选那种涨性不大的，新米更佳，以获得弹牙的口感。青菜要保持碧绿生青，最好还能有一点点脆性，蔬菜的香气就能在鼻尖萦绕。咸肉肥瘦兼顾，能带薄皮当然更考验火功。有人喜欢加香肠，我也不反对，但广式香肠有甜味，川式香肠有麻辣味，都会扰乱菜饭清鲜爽口的感觉。还有人放胡萝卜，那就会冲突本味，我反对。过去青菜供应紧张，有些饭店用卷心菜滥竽充数，味道就不对了，因为卷心菜有老熟的甜味，令人反胃。
前不久在浦东一家饭店里吃到了据说属于“老味道”的三林塘菜饭，米粒清晰，富有弹性，咸肉与菜的香味恰到好处，配一碗熬得浓浓的肚肺汤，解饥杀馋，经济实惠。据老板介绍，他们烧菜饭自有一套，秘诀在于青菜之外，再加鲜肉与咸肉。鲜肉丁中的肥肉丁先入锅煸炒使之走油结壳，再加瘦肉丁和青菜，煸透后加事先浸泡两小时的大米——大米为松江所产，最后加入咸肉丁一起旺火烧，饭焖透后浇一勺香喷喷的猪油拌匀，致米粒温润如玉。
浦东的老阿奶还会用粗盐擦过的草头做一种菜饭，香得有一点点野性。有时还会用腌过的金花菜做。金花菜带了一点暗黄色，卖相不好但味道特别，还带一点点沉郁的酸味，很开胃。这也许是上文中所提到的咸酸饭的由来吧。补充一句，菜饭一顿吃不完，隔夜早起加开水煮成菜泡饭，也是上海人的心头好。如果带了一点半透明的饭糍，烧软后味道更香，大家抢来吃。
最后透露一下本人烧菜饭的秘诀：春天吃腌笃鲜的时候，将笋尖切碎与青菜煸一下拿来烧菜饭，大米淘净后滗去水，加两勺腌笃鲜的浓汤在饭锅里，烧好的菜饭油亮丰润，腴美沃口。