虽然立秋刚过，夏天才过去一半
但我们今天要稍稍“超前一些”
聊一聊最适合贴秋膘的美味
蒲烧鳗鱼
论营养价值
鳗鱼在日料的谱系中可谓是佼佼者
鳗鱼是完美的进补食材
除了自身不含维生素C外
其肉、脂、骨的营养价值高、吸收性好
有补虚养血、祛湿抗痨、净化血管等作用
其实秋天才是鳗鱼最肥美的季节
但日本人却偏爱在夏天吃鳗鱼
鳗鱼和寿司一样，都兴于江户时代
只不过和口味清淡的江户前寿司不同
那时的夏天人们并不喜欢味道厚重的鳗鱼
当时有个苦于销路的烤鳗鱼店家
据说找到了当时的大发明家贺平源内
人家建议在门口挂块“土用丑日”的招牌
翻译过来是夏天吃鳗鱼的人身体倍儿棒
从此夏天吃鳗鱼的习惯就慢慢延续下来
鳗鱼就这样在日本火了几百年
火到野生日本鳗鲡被吃成了濒危
野生欧洲鳗鲡甚至被吃成了极危
市面上大多数的鳗鱼多是养殖的品种
除了其丰富的营养价值
更因为起独特的料理法所激发出的美味
鳗鱼分白烧和蒲烧两种口味
蒲烧是日系料理中鳗鱼的最常见做法
何为蒲烧？
因烤过的鳗鱼如同和香蒲的穗
故古人将这种做法命名为蒲烧
先将鱼肉串成长串
在备长炭火上炙烤一遍
讲究一些的烤完之后还要蒸上半小时
这样吃起来才能有豆腐般绵柔的口感
蒸过的鳗鱼还要继续在炭火上烤个2-3遍
期间还要不断地沾取甜辣味的酱汁上色入味
烤制的过程全凭经验
要做到鱼肉浑身金黄，表皮脆而不焦
越是简单的料理，越是考验功夫
在蒲烧鳗鱼界流行着这样一句话
“剖鱼三年，串鱼三年，烤鱼一生”
杀鱼要快准狠
快速剔除鱼骨和内脏使其不影响鱼肉风味
串鱼要控制好鱼肉的厚度
串得太稀松烤出来就少了厚实的满足感
烤鱼是最考验功夫的
手中蒲扇的频率要配合火候和翻转的时间
既要有足够的火力将带有腥味的皮下油脂烤化
又要不断给表面扇风降温，使其内外受热均匀
这样烤出来的蒲烧鳗鱼
外皮金黄肉质鲜嫩多汁
既能尝到浓郁酱汁丰富的层次感
又能在去腥的同时尝到鱼肉原味
和蒲烧鳗鱼美味最配的
永远都是米饭
无论是做成鳗鱼盖饭（うな丼）
还是做成鳗鱼便当（うな重）
还是做成鳗鱼寿司
只是小小一段鳗鱼
却能让人有着停不下来的魔力
酱汁浸透的米饭
特别能激发食欲
收尾再喝一口鱼肝汤
清新解腻
作为江户前三大料理之一
鳗鱼可以是非常“奢侈”的一品料理
金本兼次郎——鳗鱼之神的名店
有年历史的野田岩是登峰之作
本店：東京都港区東麻布1-5-4
银座店：東京都中央区銀座4丁目2-15
塚本素山ビル地下1层
下北泽店：東京都世田谷区北沢2-19-15
日本桥高岛屋店：日本橋髙島屋8层
人均消费在-日元之间，最好提前预约
但同时他又是非常接地气的美食
无论是快餐店还是街头小酒馆
烤鳗鱼也是很有人气的一道小吃
这个秋天
确定不来一碗蒲烧鳗鱼吗？
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