云间美食
之
传统菜
荠菜炒鸡
特点：鸡块鲜嫩，荠菜清香，有农家风味，为初春之佳肴。
原料：嫩童鸡克，荠菜克，竹笋克。食用油、猪油、酱油、黄酒、白糖、生粉、盐少许。
制法：把鸡斩成一寸见方的块，荠菜焯水挤干、切碎，笋切成滚料块。先把鸡块略加煸炒，放入黄酒、酱油、清水烧至汤汁一半时放入白糖，搁于小火上。另起油锅，入笋块，再放入荠菜略炒，加些盐，随即将鸡块倒入推匀，勾芡，淋上猪油，出锅装盆。
提示：荠菜焯水后立即入冷水浸泡，可使色泽翠绿。鸡块改刀后，需漂清血水，洗去碎骨。
红烧塘鳢鱼
特点：色泽红润，肉质细嫩，鱼汁醇香，咸鲜微甜。
原料：松江水域产塘鳢鱼数条。食用油、老抽、白糖、黄酒、姜片、葱段、熟猪油、生粉适量。
制法：塘鳢鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净沥干。热锅滑油加荤、素混合油后将塘鳢鱼用排煎法略煎，加入黄酒、老抽、葱段、姜片、白糖、清水大火煮沸，再转小火焖烧5分钟至熟，取出姜片、葱段勾芡，淋油出锅装盆。
提示：农历三月油菜花开时塘鳢鱼最肥，民间俗称菜花塘鳢鱼，此时是食用此鱼最佳季节。烧制火候要掌握好，汤水量控制准，鱼熟留少许汤汁勾芡，则汁浓味醇。
冰糖河鳗
特点：色泽红亮，鲜香甜糯，汤汁醇厚，入口即化。
原料：河鳗克，猪网油1张。冰糖50克，黄酒50克，酱油50克，蒜头、葱结、姜片少许。
制法：河鳗宰杀，去内脏，冲洗后用热水泡去粘液，再洗净沥干。用猪网油垫锅底，将河鳗切成7厘米左右长的段，竖直排列在猪油网上，加清水至淹没鳗鱼段1厘米。先用旺火煮沸，再改用小火，撇去浮沫，加盖焖煮鳗段至四成熟时，加入黄酒、酱油、冰糖、蒜头、葱结、姜片等，待鳗段焖酥后，再用急火收至汤汁稠浓，起锅装盆即可。
提示：最好采用野生河鳗，表皮不易脱裂。投放酱油和冰糖的量要适中，成品方能红光油亮。
内容来源：摘自《云间美食》，上海大学出版社
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