塘
鳢
都知道苏州人有多么爱吃河鲜，不仅爱吃，还吃出了时令，甚至流传着一首吴歌《十二月鱼谚》：“正月塘鳢肉头细；二月桃花鳜鱼肥；三月甲鱼补身体；四月鲥鱼加葱细；五月白鱼吃肚皮；六月鳊魚鲜如鸡；七月鳗鱼酱油闷；八月鲃鱼要吃肺；九月鲫鱼红塞肉；十月草鱼打牙祭；十一月鲢鱼汤吃头；十二月青鱼只吃尾。”
而在每年初春，田野间菜花盛放之时，就是吃塘鳢鱼的好时节。此时塘鳢鱼骨细软而肉鲜美，故苏州人称为“菜花塘鳢鱼”。汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提道：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”
一
塘鳢鱼
塘鳢鱼学名叫作沙塘鳢，是鲈形目塘鳢科的下的一种。如图可见，长得不咋地。头大身体小，全身布满黑褐色的斑点，最奇特的是有一对像小翅膀一样的胸鳍。塘鳢鱼也不爱动，常常呆呆地趴在水底。据父辈们说小时候要捕捉塘鳢鱼是很方便的，不过这几年塘鳢鱼身价见涨，河塘水质也不如当年，鲜有看到塘鳢鱼的身影咯。
如何吃一条塘鳢鱼其一
豆瓣汤
著名的江南旅游爱好者乾隆又要出场了。是的，这一次他吃完大为赞叹的是一道听起来不甚稀奇的“雪菜豆瓣汤”。
但你可不要小瞧这道汤，里面哪有什么豆瓣，那一颗颗小小的“豆瓣”，可都是厨师一勺勺剜出来的塘鳢鱼的面颊肉啊！在乾隆品尝这道汤的很多年后，又有一位名流西哈努克亲王据说也来苏州“白相”了，巧的是也喝了这碗雪菜笋丝豆瓣汤，鲜到眉毛掉下来不说，还要求再喝一碗。这可叫厨师为难了，为了这碗汤早就买尽了今日渔船上的塘鳢鱼，哪里还有第二碗呢。
如何吃一条塘鳢鱼其二
塘鳢鱼炖蛋
其实大多数苏州人自己家是不烧上述费时费力费钱的名贵汤羹的。更多的是实实惠惠，拎两三条塘鳢鱼回去，洗净内脏，囫囵炖蛋吃起来爽气。有些人喜欢将鱼先汆一下水在加入蛋液炖，但也有农家不汆水就炖的，看个人喜好。出锅时热气腾腾的蛋羹下窝着小小的塘鳢鱼，所有鱼的鲜美汤汁都被蛋羹吸收，赶紧舀一勺吹吹凉，放在嘴里，那口感是多重的--先品尝蛋羹的柔滑混合着塘鳢鱼特有的鲜味；接着用筷子小心夹起鱼身，塘鳢鱼刺多，逼得人只能细细品味鱼肉的细嫩鲜美；最后剩下的汤汁拌在饭中，唏哩呼噜可以吃一大碗。
这样的人间美味，出了江南，真的再也尝不到了。
当然也有其他吃法
塘鳢鱼也有别的做法，在杭州，将塘鳢鱼称为步鱼。著名的“春笋步鱼”将塘鳢片开，春笋斩滚刀块，下酱油、白糖和胡椒粉，用菜油来炒，吃到嘴里，满是春天的味道。
此外苏州也有将塘鳢鱼和火腿丝莼菜煨汤，鱼肉白嫩，莼菜鲜绿，是春日餐桌的绝美风景。
你印象里有什么塘鳢鱼的做法吗？
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“说苏哉”年第31期，总第期
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