制作酸菜鱼时，很多人因为手抖，没做这一步，难怪鱼肉不爽滑
先生喜欢吃酸中带甜的佳肴，于是在我们餐桌上吃得最多的就是酸菜高。这样一份佳肴，有肉又有汤，酸中还带甜，无论从食材来看，还是从先生的喜好来看，都特别的中意。因此在我们家，酸菜鱼是一年四季都不能少的家常菜。
按理说，酸菜鱼是最符合川菜制法的美食，但我们家制作的酸菜鱼就比较偏温和的口味。毕竟我们全家也不是很能吃辣，再者说来如果太辣，那么酸中带甜的口感也会被辣剥夺。
准备食材：1条鲈鱼、1颗酸菜、半瓶泡椒、3勺淀粉、2勺料酒、4片生姜、6瓣大蒜、10粒花椒、1小撮芝麻、10克干辣椒
1.取克左右的鲈鱼一条，虽然在酸菜鱼上，很多人会选用草鱼来制作，但是考虑到草鱼多骨刺，我就没用它；也有人会选用黑鱼，但说实话，黑鱼的肉质也绝没有鲈鱼好。再有一点，去到鱼市买鱼的时候，可以尽量跟鱼档老板提要求。比如你说你要做酸菜鱼，麻烦他帮你去骨，肉切薄片，一般老板也不会拒绝，主要还省自己工夫。
2.如果鱼档老板帮我们弄好，我们只需要回家用清水清洗一下就好了。之后再用淀粉和花生油将鲈鱼腌制15分钟，在腌制的时候，我们也可以借这个时间，去做别的事情。诸如将酸菜洗净切段，然后将姜片、大蒜和泡椒备好。热油下锅，将姜、蒜和鱼骨鱼头一起下锅用小火煎至表面金黄，然后加入酸菜后用大火爆炒。
3.炒好之后，就可以加入大骨汤或白开水，再次用大火煮沸，依次放入料酒、泡椒、盐和白砂糖，使用小火慢慢地煲。在煲鱼汤的时候，煮上一锅开水。将金针菇、豆芽等食材用开水烫熟，放到等会儿要装鱼的盆子里铺好即可。鱼汤煲好以后，再均匀地撒上鱼肉片，注意要分散开，避免碰到一块，全部放好后1分钟即可出锅。
4.盛出以后，再依次在盘子上放入干辣椒、蒜末、麻椒粒和芝麻，如果吃不了太辣的也可以省略麻椒。最后，再将烧好的热油淋到酸菜鱼上爆香，这道酸菜鱼也就制作完成了。
小贴士：1.鱼头鱼骨部位要充分煎炸好，最好煎到表面金黄，这样出的酸菜鱼汤才会更白。2.配菜千万别放到鱼汤中煮，一定要单独烫熟才可以，不然很容易影响鱼汤的浓度。3.放鱼肉片的时候要把握火候，可别手抖，只有用大火煮快速放入，这样鱼肉才不会老。4.一定要有爆香辣椒的步骤，这样才能算是一道酸菜鱼。