《舌尖上的中国》摄制组在拍摄第一季时打电话找到华永根，被他一口拒绝，所以第一季里没有苏州美食现身，观众意见很大。
（松鼠鳜鱼）
去年秋天大闸蟹上市时节，由苏州吴越美食推进会会长蒋洪先生引荐，拜见了仰慕已久的华永根先生。华先生是餐饮界响当当的老法师，原苏州饮服公司总经理，苏州烹饪协会会长。目下苏州稍有一点江湖地位的厨师，都是在他手里考取资格证书的，都乐于做他的门生弟子。
华先生不像有些美食家会腆着一个标志性的大肚子，反而看上去比一般人都要瘦一些，但谈起苏州旧时美食，马上目光炯炯，口若悬河，机锋迭出，尤其是关于美食的陈年旧事经他娓娓道来，顿觉妙趣横生，我只顾低头做笔记，速度却跟不上。华先生笑着说：你不要记了，以后就到我那里去吃“独一桌”。
“独一桌”？我马上联想到陆文夫小说《美食家》里写到的场面，那个“干瘪老阿飞”孔碧霞偷偷地在自己家里烧私房菜，专门接待那些“没有改造好的”美食家，像朱自治这路食利者，天天早起吃头汤面，嘴巴算得刁了，但在孔碧霞面前只能算一个俗不可耐的“肉头财主、饕餮之徒，吃食癞皮”。孔碧霞在家烧菜有规矩，一张八仙桌只能坐八个人，其中一只位子须让出来由她坐。陆文夫写的是小说，莫非在苏州人的现实生活中有此传统？
快人快语的华夫人对我讲：“不要听他瞎讲，他是退休下来呒啥事体做浑身骨头痒，瞎起劲，啥个独一桌，贴进去钞票不算，忙了一整天回转屋里，带一身油腻味道给我闻闻。”但她的表情是相当骄傲的，所以我也敢于跟华先生一再约定。
我当然要期待独一桌，此前由蒋会长牵头在吴江办过蚬子宴、塘鳢鱼宴、夏鲜宴、全蟹宴，他频频向我发出邀请，我都因为忙于俗务而不能成行。唯有独一桌，我的期望值是非常高的。
机会来了，前不久华先生就邀请我们去品尝正宗的老苏州风味。
（蜜汁酱方）
我们来到观前街，在闹中取静处找到一幢很不起眼的老房子，门口挂着苏州餐饮服务行业协会和苏州烹饪协会两块铜牌。当年华先生退下来后，协会特地为他留了一间办公室，他却要了办公楼旁边一幢粉墙黛瓦两层楼民国老房子，建起烹饪大师工作室。这里结集了数位身怀绝技的老法师，烧的菜堪为苏州菜的标准味道，有不少厨师在自己店里称王称霸，在这里一吃才发现已经离题万里，马上“改邪归正”。这里不对外接待，食客须由熟人介绍方得进来。无论身价上亿的老板还是路边修自行车的师傅，一视同仁，你若摆谱，不受欢迎。这里也无固定菜谱，厨师视当日食材制定菜单，逢熟吃熟是基本法则，苏州风味是价值所在。
苏州是小桥流水人家，从园林到民居都小巧玲珑，此处底楼设小厨房，二楼作餐厅的客堂空间也有限，只摆得下一张圆台面，正当中挂“过云楼”朱漆底粉金字楷书匾额，下面中堂山水配篆书对联（下联“根深叶茂添锦华”嵌了华先生的大名），两边白墙上挂着四幅水族写意，颇有来楚生风格。室内两根立柱略有妨碍，但挂了一对抱柱联后就成了一景。
《舌尖上的中国》摄制组在拍摄第一季时打电话找到华永根，被他一口拒绝，所以第一季里没有苏州美食现身，观众意见很大。华先生这才知道这个央视是真身，拍第二季时才放心接待，在这里跟摄制组成员开了两次会，一一指点迷津，当然也请他们吃过“独一桌”。
（蟹粉蹄筋）
菜单由华先生用小楷书写，我马上拍照记录，没有山珍海味的奢华，却是满满的姑苏情怀。比如一款葱油萝卜丝，食材来自太湖东山一带，据说那里的萝卜最鲜甜，不空不僵，生拌不仅爽口，还令舌下生津。油爆河虾和热菜中的豆苗虾仁虽然不在当令，但更加来之不易，前者外脆里嫩，不让上海老饭店一分一厘，后者选用野生小河虾，剥壳后虾身雪白，上浆均匀，成菜富有弹性，满口鲜香，上海一般饭店所谓的水晶虾仁难以比肩。
糟溜鱼片用的是鳜鱼，味道相当丰富。袁枚在《随园食单》中强调：糟油以陈年的为最好。一般人认为糟溜为鲁菜专擅，其实是老派苏州菜也经常用，而且讲究出锅快，方能保持鱼肉的鲜嫩。华先生略带遗憾地说，倘若清明前再来，请你们吃“糟溜塘片”，那才是不可多得的苏州味道。此菜其实我在去年已经品尝过，一条“菜花塘鳢鱼”才两三寸样子，只能批两片肉，满满一盘塘鳢鱼片，要耗用多少条鲜蹦活跳的“虎头鲨”啊！故而入口时舌尖也微微颤动，并生惊心动魄之感。操作上，因为鱼片特别细巧娇贵，还要像虾仁一样上浆，厨师只得入温油锅稍滑后迅速捞起，再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过，之后两者一起下锅，稍微一调和马上起锅，要求鱼片的软和糯都得有一定程度，比炒虾仁还要难得，所以这道菜很是考验独门秘技的。
苏州的塘鳢鱼还上过国宴，用莼菜和塘鳢鱼片做成汤，按照华会长的说法，就是张翰所言的“莼鲈之思”。他说自己考证过，所谓的古代的四鳃鲈，和塘鳢鱼长得非常相像。华先生还说起一道美味，那就是国宴中极其低调的“雪菜豆瓣汤”，取塘鳢鱼的腮边蒜瓣肉，氽入用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中，出锅的时候，略微加点雪菜末和鲜笋丝，味道极为清鲜。我也听说宋庆龄曾在上海大厦用此菜招待过外国元首。
（芦笋面筋）
接下来几款家常菜也透着浓浓的姑苏情调，比如芦笋炒鱼面筋，鱼面筋是自己做的，厚实而有劲道，又因为加了一把黄酒浸后再蒸透的大只开洋，鲜头十足。再比如韭芽如意，如意就是上海人熟悉的黄豆芽，但上海人一般都是加油豆腐炒的，这里却是加了韭芽和炸脆后再入水化软的猪肉皮，不仅香气更浓，吃口也更丰富，值得回家一试。酱方菜心，是家常菜中的豪华版。酱方看上去跟一般的东坡肉差相仿佛，其实有大不同。据华先生说，取五花肉一块，用海盐腌两天，取出埋入缸内，用石头压住，过夜后取出用温水浸泡，逼出盐分回软，腌过后瘦肉由此硬结不柴，咀嚼时有香味上传。入锅加红曲米烧煮，从大火转中火再转小火，这个过程都有独家法门，殊途而同归，高下而立现。最后，致软熟后小心挟出，表皮剞菱形花形便于味道渗透，冷却后待用。
临开席前装大海碗入笼屉蒸透，汤汁滗出勾卤，兜头一浇上桌。这块肉上桌时，有好事者将桌子一摇，它就不停地颤抖起来，蒋会长要的就是这个效果！于是有几位朋友就趁机拍了录像。
苏州人吃肉有讲究，不像上海人一年四季外婆红烧肉管饱就十分幸福了，他们是春天吃樱桃肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉（长豇豆或笋干打底），冬天吃酱方。时序不对，定为客人笑。
（银鱼炒蛋）
松鼠鳜鱼是苏州名菜。小时候看滑稽电影《满意不满意》，一位资产阶级思想严重的女顾客点了这条鱼，还要特地关照“老有问题”的5号服务员“：鱼要拣大一点噢！”，结果上桌后还是嫌小，吵着要退。但真正吃到松鼠鳜鱼，是改革开放后的事了，当时上海讲究一点的婚宴上会隆重登场，所谓“有头有尾”，象征新人从此的幸福生活善始善终。“上海人烧这条松鼠鳜鱼味道总不对，苏州人烧也不见到好。这里才是正宗味道。”华先生毫不客气地说。大家一尝，外脆里嫩，甜酸适度，最关键的是卤汁紧包，不浠不溏。“有时候厨师不会勾卤，弄成一大滩，食客不知其中奥妙，以为卤汁多就是好吃，可以蘸馒头蘸饼吃，大错特错啦！”
接下来一款母油船鸭也印象深刻。此菜是苏锡常传统名菜，号称在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上备酒烧菜，供游客享用。船家将整只鸭子在陶罐中煨制，原汁原汤上桌，深受船客欢迎。因在船上盛行，故称“船鸭”。与此同理，在游船上制做飨客的糕团也叫“船点”。
这道菜涉及的关键词是“母油”，母油是“母子酱油”的简称，母子酱油天然发酵的酿制过程要历经几个月，从夏日开始暴晒，到秋天才能提取，故又有“伏酱秋油”之说，在袁枚的《随园食单》里也被称作“秋油”。鸭子呢，则取土法饲养的太湖麻鸭，而且是公鸭，净膛后全身埋入砂锅，加猪蹄尖、红枣及五花肉一块，再浇母油适量炖四五小时，上桌前浇一勺滚烫的葱油于汤面，吱吱声中，香气满室。
（母油船鸭）
华先生看我们大快朵颐，脸上浮现着慈祥而骄傲的笑容，却很少动筷，这是他的职业习惯，看人家吃比自己吃更加有劲——这也是他的口头语。然后他由母油聊到旧时苏州厨师的葵花宝典，每人上饭店掌勺时，都要带好自己在家里调配好的八种调味料，比如虾油、糟油、虾子酱油等，在烧大菜时如魔法师般一点一浇，菜品境界大开，连跟得最紧的徒弟也不知道其中奥妙。有一次苏州大户开堂会，召集一班厨师来烧菜，管事的关照谁也不许带调味品，但有一个厨师特别聪明，怀里揣了两块干净抹布，进厨房后取一盆水，将抹布一一化开，这个汁水就起到了画龙点睛的作用，让他一举摘得牛耳。而这位厨师就是华永根的师傅，这是半个世纪前他在松鹤楼学生意时师傅悄悄告诉他的。
由酱油再谈到一款苏州名菜“红烧甩水”。我忍不住打断他：“红烧甩水是本帮菜啊！”华先生微微一笑：“此菜本属苏州，传到上海后吃的人多了，就成了本帮菜，上海的影响比苏州大，苏州硬不过上海啊。苏州评弹在苏锡常唱红不作数，一定要在上海这个大码头唱红，才算响档。本帮菜里有不少名菜都是从苏州传过去的！还有苏州糕团、苏州船点，上海人接过去后做得也不差，但厨师不承认它们的渊源在苏州是不对的。苏州离不开上海，上海也离不开苏州。大上海，要有点气度啊！”
众人击盏大笑，于是再进一杯！
酒足饭饱，恋恋不舍地散席，我想起陆文夫在《美食家》里写的一段话：“他们开创了苏州菜中的另一个体系（应指富贵人家的私房菜），这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的反复内容用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。”
华永根先生与陆文夫先生很熟，我想陆文夫在写《美食家》时一定也想到了华永根。
（玫瑰方糕。华大师不喜欢拍照，所以我跟他拍的照片都不清楚，晒出来有损他的形象，他跟美女拍照也一样，看到照相机镜头就有点不安，其实他卖相极好，年轻时绝对是帅锅一枚）
沈嘉禄