SPRING
你好，春天尝一口，姑苏春之味
今天是三月第一天
虽然雨水绵绵
但春的气息已扑面而来
苏州人是极其讲究时令的
一年四季，总有那么几味菜肴
让“嘴刁”的苏州人甚是想念
和煦的春风，温润的春雨
滋养着苏州这片肥沃的富土
为苏州人的餐桌送来了
一道道久违的姑苏春味
只有把这“大好春光”吃进嘴里
方才不负春天的馈赠
当春风又绿江南岸时
脆嫩的春笋便随之应市了
苏州人一年四季皆食笋
尤爱内实无节、肉白的春笋
春笋的做法多种多样
比如油焖春笋、竹笋烧肉等家常菜
但最令人称道的还是那一锅腌笃鲜
“腌”指的是咸肉和火腿
“笃”是苏州话，意为小火炖煮
“鲜”则是指鲜肉和鲜竹笋
将多种荤素食材炖煮成一锅鲜
每一口汤都带着竹笋破土而出的清香
鲜美无比，食之齿颊留香
酱汁肉是苏州人的
“开春第一块肉”
那煊煊红的亮丽颜色
就如开得热烈的春花一般
让翘首期盼春天的人们
心头泛起一阵阵的喜悦
用红曲粉、冰糖等配料烧成的酱汁肉
香气四溢，皮烂肉酥，味浓带甜
用碧绿的金花菜打底
堪称“色香味”俱佳
苏州人爱吃酱汁肉，更爱排队购买
每年陆稿荐的酱汁肉一上市
老苏州们便纷纷赶去排队
吃的是味道，更是一种“仪式感”
/菜笕/
青菜抽枝即将开花时
苏州人称其为“菜笕”
更有“菜尖”“菜薹”等多种叫法
今年的菜笕已上市
最佳品吃时段仅半个月
等到顶端开出了朵朵黄花
菜笕便已老去了
采摘下嫩尖，去除掉枝根
用少许菜油煸炒即可成菜
吃起来香气十足
嫩糯中带有一丝丝甜味
/七头一脑/
春季是各种野菜上市的季节
其中的“七头一脑”尤受推崇
即枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头
苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑
它们是老苏州魂牵梦萦的春季至鲜
是整个三月餐桌上最亮眼的一抹绿
“雨前椿芽嫩如丝”
七头一脑中，香椿头最为精贵
那独特的芳香和味道
无论是凉拌还是炒蛋
都让人欲罢不能
“打了春赤脚奔，挑荠菜拔茅针”
轻轻挑起散落在田野里的荠菜
清炒、煮汤、亦或是做为馅料
都深受苏州人的喜爱
/蚕豆/
刚上市的蚕豆
皮薄、软糯，一抿便脱壳
甚至嫩到可以连壳一起吃
苏州人吃蚕豆
只要一点盐和一把葱花
清炒一下，便是至简本味
除了当菜吃以外
蚕豆还可以做成五香豆
油氽豆瓣、糖豆瓣等零食小吃
以及制成咸香的豆瓣酱
/鳜鱼/
一句“桃花流水鳜鱼肥”
道出了鳜鱼与春天的“不解之缘”
苏州那一条会“叫”的松鼠鳜鱼
历来是苏帮菜中的名品
而春季的鳜鱼鲜美且营养价值高
此时更是吃松鼠鳜鱼的最佳时节
/塘鳢鱼/
当田野间的油菜花
大片大片怒放之时
水中的塘鳢鱼也应时而出了
因此又有“菜花塘鳢鱼”之称
塘鳢鱼肉质细嫩，无细刺
氽汤、红烧、蒸食等均佳
而最奢侈的吃法，称为“豆瓣汤”
只取鱼头部两颊上的两片肉来煮汤
/螺蛳/
“清明螺，赛肥鹅”
清明节前的螺蛳未产籽
肉质肥嫩，口感最好
一碗浓油赤酱的酱爆螺蛳
是苏州人春季餐桌上的必备美食
而如何优雅地“嗦螺蛳”
也是每个苏州小囡的必修课
/河蚌/
“春风一夜浪花起，大蚌小蚌浮湖沚”
河蚌与螺蛳都属小鲜，难登大雅之堂
但其肉质紧实，味道鲜美
虽为土菜，却也广受喜爱
每年开春，老苏州都会去菜场
挑几个肥美的河蚌
煮一锅河蚌豆腐汤
或者烧一道蚌肉金花菜
/青团/
青团子在江浙一带流行久远
袁枚《随园食单》记载
“捣青草为汁，和粉作粉团”
此青草各地取材不同
或用艾叶，或用浆麦草叶、菜叶
青团葱绿似碧玉，油亮似翡翠
馅料有豆沙、芝麻、枣泥等传统口味
还有紫薯、蛋黄等多种创新口味
吃起来带着幽幽的青草香
/麦芽塌饼/
麦芽塌饼是一种传统点心
苏州吴江、昆山、太仓等地都有
做麦芽塌饼
需将草头捣烂出汁，和在粉里
以细豆沙和猪油丁为馅
在油锅中煎到两面焦黄即可
做好的麦芽塌饼黛青光亮
吃起来又甜又糯、清香四溢
/酒酿饼/
听到酒酿饼这一名字
许多人会误以为
是将酒酿包在饼中为馅料
但其实在制作酒酿饼的过程中
酒酿的作用类似于做馒头时的酵母
袁枚《随园食单》有记载
“用酒酿当酵母发面尤松”
酒酿饼通常是豆沙或者玫瑰馅的
以热吃为佳，甜肥软韧，油润晶亮
碧螺春原名“吓煞人香”
因其条索纤细，卷曲似螺
茸毛披覆，银绿隐翠
后更名为“碧螺春”
碧螺春讲究采早摘嫩
每年春分前后开始采撷
至谷雨前后结束
以春分至清明采制的品质为最佳
泡碧螺春茶时
需采用“上投法”
先温杯，接着往杯中注入热水
最后再将茶叶投入杯中
举杯轻啜一口
香气浓郁，滋味醇厚
爽口而又有回甘的感觉
尝过这些美味
才算在苏州度过了春天
一箸入口，久久难忘
赶快带着你的味蕾
来苏州“踏青”吧~
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苏小i
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刘振、江南老开心
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秦雨辰、吴思蓉
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