鲑鱼（salmon）是数种鲑科鱼的通称，有时被粤语发音音译为三文鱼，包含有生活在太平洋的钩吻鲑属（大马哈鱼）以及生活在大西洋的大西洋鲑。它们大部分为洄游性辐鳍鱼，是常见的可食用鱼类之一。共有多个属种的鲑科鱼类生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亚及五大湖亦可找到。鲑鱼在世界各地皆有养殖。鲑鱼在淡水环境下出生，之后游到海洋生活，成熟后又会洄游到淡水繁殖。鲑鱼会利用太阳和地球磁场的引导，游回它自己的出生地里进行繁殖。太平洋品种的鲑鱼，一般在繁殖后数周便会死亡。
洄游被熊吃“鲑”字在康熙字典成书时有数种意思，其中一义为河鲀之意，日本则从室盯时代开始将“鲑”字来作为鲑科鱼类（サケ）的汉字。自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，鲑字指河豚的原意即消失，仅指出其为数种鲑科鱼的中文通称。
“大麻哈”源自满－通古斯语“dawimaha”，是当地居民对中国原产两个麻哈鱼属鱼种的通称词汇，为东北官话所借入。
至于三文鱼，则为英语“salmon”在粤语中的音译。拉丁文词源“salire”本是跳跃之意，但英语借入后原意却消失演变成鲑鱼的通称，英语中的原本表示鲑鱼的词汇“lax”也随之被取代，仅留存于个别heritage方言中。该词汇传入中文后意义比原英语词更加不明确，在中国大陆，鲑鱼原自粤语流入后表示大西洋鲑，但近年来逐渐拓广至用于生吃的鲑科鱼，并形成“生食三文鱼”这一名词泛指一切达到生食标准的大麻哈鱼。由于中国原生的大麻哈鱼均为洄游型卵用大麻哈鱼或陆封型鳟鱼（不适合生吃），在中国原并无生吃大麻哈鱼之传统，这一新生的吃法立即在中国大陆引发了混乱。由于英文中对Kokanee（陆封型红大麻哈鱼）和Steelhead（洄游型虹鳟鱼）两种鱼是否称作“salmon”存在不同的，一些团体标准的制定者直接向前一步将陆封型虹鳟鱼纳入“生食三文鱼”的范围并允许通过饲喂虾青素来使陆封型虹鳟具有洄游型大麻哈鱼的外观，并由此引发了真假“三文鱼”之争。
富含DHA鱼肉鲑鱼是卵生鱼类，通常在河上游产卵。卵孵化为幼鲑，而幼鲑则会快速长出直纹为其保护色。随后6个月至3年内（视乎品种）他们会在河里生活，直至成长至拥有银色鱼鳞为止。衹有10%的鲑鱼卵能成长到此阶段。他们的身体亦会出现转变，以在海水中存活。
鲑鱼接着会在海中生活一至五年，时间长短具体取决于品种。在那里他们逐渐变得性成熟。接着，大部分鲑鱼会回到自己的出生地产卵。
颜色发生改变鲑鱼在消遣的活动受海潮的影响较大。它们对海水的状况非常熟悉，退潮时游向海里，涨潮时游向河川。鲑鱼习惯在水表面捕食。几乎绝大多数鲑鱼都能准确地回到自己出生的河川。鲑鱼非常善于游泳，它们能跳出水面，攀到瀑布上游。