大家好，寒冷的冬季又到了，总想吃一口热乎乎、酸辣又开胃的美食，那么今天就给大家带来一道酸菜鱼的家常版作法。宰杀清洗后的草鱼先进行分解，去掉头尾，翻转鱼身后沿着脊骨处下刀，慢慢向前推动正反面，以同样的手法去操作鱼骨斩成大小均匀的块，接着对鱼头进行分解，斩掉鱼下巴，取钓鱼的牙齿。腥气的来源是用清水冲洗料酒所去除不了的腥味。与肚腩中间的大刺向刀圈处滑动平行以后向下慢慢铲除，接近大刺的边缘时，立刀就可以取下来，剁成大小均匀的块，剩下的鱼身斜刀十度角去片片往后要匀称一些。
表皮的水分，接着对鱼骨、鱼片做深层次的去腥处理，分别加入多一些的食用盐和清水，然后进行抓洗，抓起的时候你会发现有很多的黏液被清洗出来，这就是鱼腥气的第二个来源。所以说要讲酸菜鱼做的香滑无腥气，这一步是必不可少的。抓洗过后可以先多浸泡一会，不做任何的处理，趁着这个时间来准备一些其他的配料，就是开袋后的黑酸菜切配一些小料，这是江米做一些提味增香的蒜末，野山椒脆，能吃辣的可以再来一些黄灯笼椒酱，少量的猪大油剁成泥切配一些点缀用的撒料。大葱、小葱、红椒全部切丝，用清水淘洗之后就可以卷曲分离。
这是之前盐水浸泡后。局部需要换水冲洗，冲洗后表面洁白、无任何烟味时，倒出沥水备用。这是冲洗后的鱼片清澈见底后倒出沥水备用。接下来是比较重要的一步，给鱼骨、鱼片腌制上浆，上浆过程中提前吸干沥干水分，这一步是必不可少的。现做现吃，做出来的鱼片脱缰，没有弹性，还易碎，跟这一步有着直接的关系。
竞拍大家看一下，这是吸干以后的表面没有任何水分。鱼骨中加入盐一勺鱼片中加入盐，两勺鸡精力，加一勺鱼片，中式两熟鱼片中加入适量的生姜汁来增香去腥。鱼片鱼骨中分别加入高度白酒、胡椒粉，不建议去放，因为做出来以后颜色会发黑。由于制作的时候家庭中或许没有高汤鱼骨腌制，底味抓拌均匀以后就不用上浆了，用油煎一下可以释放更多的蛋白质，可以使汤汁更加浓白。接着开始抓拌鱼片，把盐味先抓拌均匀，手法为一体一摔打可以使盐味快速入味，抓拌的同时可以听到特别粘手的声音，需要的就是这种效果，而且越抓越粘，盆底也没有多余的水分。
到达这种效果时，加入适量的蛋白，继续抓拌均匀，这时鱼片的表面就像是加了油一样，特别的清亮。如果是现做现吃，不能加太多的蛋白，因为蛋白加多了，生存也必定要跟着多加一些。现在加入的是商家用的风车生粉，也可以用红薯粉来代替，也是一样的效果。如果是酒店里面制作洋药粉。不需要加入竞拍，大家看一下，这是腌制上浆以后的效果，现做现吃，不需要有太多的水分，这是酸菜鱼需要准备的。
所有配料都在这里了，大家可以认真的看一下，还有适量的青花椒来增加复合的香味。还有一样炒料必备的菜籽油，增香又上色，虽然是家常菜，但是想做出好味道，必须得花一番功夫。接下来正式开始点火制作煎鱼骨之前，提前预热干烧炒锅必不可少，加入适量的清油来润锅，手朝转动，使之锅壁受热均匀，这样在煎鱼的时候可以最有效的防止粘锅。热油倒出后加入少量的底油开始煎至鱼骨，这些凉油入锅后就不需要加热了，直接下入鱼骨。大家可以认真的看一下，煎至鱼骨的时候根本。
做任何的定型，只要你的锅烧到位了，直接就可以动手开始操作，把正反面都煎制成有微微的焦面时就可以了。坚果以后可以使鱼骨的蛋白质更快的释放，会使做出来的酸菜鱼特别的浓白而味道鲜美。所以说之前的鱼骨是不需要抓淀粉上浆的。接下来开始炒酸菜鱼的底料，锅中加入适量葱油作为底油，下入猪大油入锅开小火慢慢熬化，熬化之后打出多余的料渣，加入提前准备好的菜籽油入锅增加颜色，适量的菜籽油会给汤汁带来好看的颜色。下入野山椒、灯笼椒酱卤锅简单炒香后，下入姜蒜末一起入锅，开小火慢慢炒香。
想要做出来的酸菜鱼味道好，这一步必须炒到位。这时下入黑酸菜入锅。直接开中火去翻炒，中途所花费的时间大概在三十秒左右。充分的炒香以后加入清水，会把黑酸菜的颜色熬出来，清水的量建议稍微多加一些，因为经过大火熬煮以后，水量会适当的挥发一些。下入煎过后的鱼骨，紧接着开始调味，黑酸菜很咸，盐直接忽略，味精、鸡粉混合口味，适量的白糖融合回味，加入适量鸡汁提味提鲜、增香。
如果没有鸡汁，可以忽略此操作，加入适量的白醋来综合辣味，大概的分量在多半勺左右。大火烧开后，汤汁冲煮一分钟左右。其实现在的颜色已经特别明显，黄亮黄亮的，非常好看。之后把鱼骨、鱼刺全部捞出，装入提前准备好的餐具中。经过以后的鱼骨在大火的冲煮下还不容易破碎，趁着锅中的水未开下入之前，较好的鱼片入锅，均匀抖散，缓缓慢慢下入。
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