01、啥是三文鱼？
三文鱼这个名字，得自对英文名Salmon的音译，它泛指有类似形态并有洄游习性的鲑属鱼类。在初期，“三文鱼”这个名字主要泛指生活在大西洋海域与支流河域的鲑鱼属（如挪威三文鱼），随着养殖业发展和商业化的推进，产自北太平洋（如亚洲东部与美洲西部）的大麻哈鱼（如阿拉斯加鲑），也被商家归入“三文鱼”的行列之中。
（国内外各种“鲑鱼”的分类关系）
（太平洋地区的各类鲑鱼、鳟鱼）
02、因为珍贵所以价贵
野生三文鱼的一生
三文鱼因其独特的繁殖习性和生长环境，导致鱼肉中有着明显高于其他鱼类的蛋白质含量，且富含健康的不饱和脂肪酸，以及大量有益人体的氨基酸，期初在以健康著称的地中海饮食中作为主要蛋白质来源。到底是什么样的习性和环境呢？来了解一下。
三文鱼在洄游时奋力跳跃
作为溯河洄游性鱼类，一条三文鱼的一生是从淡水河溪中开始的；在每年的8月至第二年的1月，成熟的三文鱼会自海洋开始追溯河道，逆流洄游。由于产卵地的特殊环境和产卵习惯，三文鱼的洄游的过程中必须逐渐进入高海拔的上游，像“鲤鱼跳龙门”一样跳越各种小瀑布和堤坝，靠强健的体能不断地跳跃，才能逐渐进入下一河道中。
被棕熊捕食的红大麻哈鱼
被老鹰猎食的阿拉斯加鲑
除开长距离和高海拔的阻挠以外，野生三文鱼还要从各种捕食者手下逃脱，历经千辛万苦才能最终到达淡水产卵地，而最令人惊叹的是，这些鱼在跋涉的过程中不会摄入任何食物。
三文鱼的繁殖生长周期
在三文鱼群经过长途跋涉，终于成功产卵后，部分品种的三文鱼将迎来死亡，而大西洋鲑鱼则会顺流而下，回到海洋，等待来年再次洄游至河中产卵。
破卵而出的小鱼苗在河中生长1-5年后，会沿着父母辈洄游的路径，结群进入海洋生长。
循环往复，这就是野生三文鱼的一生。
03、三文鱼VS虹鳟鱼
你最想问的也许就是这个问题，确实现在市场上存在不少不良商贩将虹鳟鱼冒充三文鱼销售的情况。到底两者之间什么关系？如何鉴别呢？
什么是虹鳟鱼？
在生物学中，鳟鱼有着自己的名字，即Trout，泛指鲑属淡水鱼，亦包括部分不属于鲑鱼属的淡水鱼类，例如石首鱼等；虹鳟鱼（rainbowtrout）作为冷水性淡水鱼，主要生长在太平洋的支流河域，现在遍布于亚洲和北美洲，作为一种淡水鳟鱼而被广泛食用。
虹鳟鱼的成熟速度极快，通常2岁左右即可进行繁殖，且生长极其迅速、适应力强，依次从美国被引进至朝鲜，继而在19世纪70年代被传入中国，现在已有50多家虹鳟专业养殖场，因其适宜生长在水温较低的环境，养殖场大多分布在华中、华北、东北、以及西北地区。
虹鳟鱼与三文鱼差别是什么？
到这里，我们可以看出，三文鱼和虹鳟鱼生长环境的不同：三文鱼通常只在春夏生活在温暖的河流中，随后便会进入海洋觅食生存，生长周期长且缓慢，还要要进行复杂的洄游繁殖过程；而虹鳟鱼则繁殖量大、生长迅速，大量生活在温度较低的淡水河中，且能简单地进行人工培育和养殖。这种生存习性与环境差异，导致了肉质与食品安全的极大区别。
5招分辨两者
1、外形
三文鱼因脂肪含量高，腹部白色纹路较深；由于独特习性导致，鱼皮表面鳞片极小，分泌的粘液细腻光泽，使表面较亮；鱼身背部有明显隆起，口、眼较小，上下嘴边无牙，口腔中有少量牙齿。
虹鳟鱼腹部略泛红，成熟鱼体两侧会有殷红色条纹；鱼皮表面较为暗淡；口、眼较大。
2、肉色
三文鱼肉色从殷红到橙红都有，挪威三文鱼脂肪纹理通常较粗，颜色偏向橙黄，且脂肪白皙显眼，线条边缘较模糊；太平洋三文鱼脂肪相对较少，肉色偏深红，白色花纹较细。
虹鳟鱼脂肪纹路更像肌肉纹理，脂肪线不明显。
3、光泽
三文鱼由于肉内富含不饱和脂肪酸等物质，切开后的鱼肉通常能保持隐约反光的光泽。
虹鳟鱼生鱼肉相对来讲暗淡无光，即便在光线照射下。
4、口感
三文鱼入口后相对更柔软，没有过度弹牙感，且富有独特咸鲜香气。
虹鳟鱼肉质紧绷，较为僵硬的脂肪线也会使入口后感到有阻塞感，且弹性较大，无明显香气。（为安全考虑不要生食）
5、隐患
三文鱼可能有意尖线虫、裂头涤虫，海鱼会进行低温急冻处理，且海水寄生虫无法在人体内生存，生吃安全。
虹鳟鱼可能携带肝吸虫、肺吸虫等，淡水鱼寄生虫可以直接在人体寄生，生吃极危险。
如何购买？
价格
由于销售虹鳟鱼有极高的净利润，市场中已经充斥着各样被标记为三文鱼的虹鳟，在这样的情况下，如果能直接看到整条鱼来进行辨别，是最方便迅速且可靠的，而如果只能采购切好的鱼背、鱼腩等部位，则首先要考虑其价格。
质量极好的野生鲑鱼往往能卖到多一斤的高价
渠道
其次，一定要在可靠有信誉的生鲜卖场购买，且要和卖家有长期的合作，充分了解供货渠道。
04、虹鳟鱼没有错
关键在我们怎么做
虹鳟本没有错，作为一种商业淡水鱼，虹鳟不论肉质还是价格都很喜人，然而错的是个别人士的别有用心。
作为厨师，首先要考虑的是食客的身体健康，这是厨师要持有的基础职业操守，至少应该做到以下几点：
1.在采购时，认真负责，确认辨别好采购的食材，从选购开始严格把关。
2.在处理加工时，用专业手法处理，更要保证食品安全；三文鱼要冷冻杀灭潜在寄生虫，若是烹饪虹鳟，更是不能让顾客生食。
3.在售卖宣传时，以身作则，不“挂羊头卖狗肉”，不把虹鳟标记为三文鱼，甚至收取三文鱼的价格；建立可信度让客人放心。
4.互相监督，从餐饮业开始，阻止市场的“一名多物”现象，制止不良商家、养殖者的冒名顶替和改名。
只有这样，才能让我们的餐饮业重回一片净土。