今天给各位分享酸菜鱼的做法，酸菜鱼应该是很多人心中的最爱，我来南方读书第一次吃的时候，酸辣劲爽的味道真让我惊艳，鱼肉细嫩爽滑，吃到嘴里立刻融化，酸菜的味道浓郁，开胃又下饭。
做酸菜鱼我们先把食材准备好，鱼的种类不同，我这里用到的是黑鱼，其中含有丰富的钙元素和蛋白质，有利于消除水肿，有健脾左右，而且里面的肉细嫩，鱼刺少，用来做酸菜鱼再好不过。买鱼的时候可以让老板帮忙处理掉里面内脏，常吃鱼的人知道黑鱼表面的黏液非常多，影响食用口感，用菜刀刮掉黏液。
将鱼头切掉，很多人不吃鱼头，觉得没有什么味道，其实鱼头用来煎，可以煎出鱼肉的鲜香味，不过要将把它中间对半切开，不然冲洗不干净，腥味会比较大。接着我们开始切鱼片，切的时候要顺着鱼中骨切，去掉鱼腩骨，鱼骨也要留着备用，用来煎制，为了时鱼肉片在煮的时候更容易煮熟入味，从薄到厚的方向斜刀将鱼片切下来。
鱼片和鱼骨要分开放，切好的食材要放点盐水多冲洗几遍，洗掉表面的血水，准备把洗净的鱼片腌制一下，取干净的碗装鱼片用，加入一勺盐，少许白胡椒粉，胡椒粉有去腥解腻的作用，倒入一勺料酒去腥，用手把鱼片和调味料抓匀，让鱼肉将调味料的味道充分吸收进去。倒入一个蛋清和适量淀粉，还是用手将其抓匀，手可以感受到肉的上劲效果，能使鱼肉更好的入味上浆。
既然是酸菜鱼肯定少不了要用到酸菜，准备适量酸菜，在清洗的时候可以在上面撒少许盐，这样更能将表面灰尘和黄水洗净，洗干净后切成小块备用。再切一些泡椒，超市都有卖的，切碎后在上面淋少许泡椒水，这样味道会更辣，小米椒切粒即可，用来点缀的不需要切太多，生姜切片，大蒜拍扁备用。
准备一口炒锅，倒入适量油，准备将酸菜先炒制下，油热倒入泡椒和泡椒水，生姜片翻炒，将姜泡椒的香味炒出来，放入切好的酸菜，酸菜记得提前挤干水分，大火将其炒透，酸菜很容易炒熟，翻炒一分钟左右，可以先盛出来待用。
接着我们把鱼骨和鱼头下锅煎制一下，锅里加入少许油，鱼骨在煎制之前用厨房纸吸干水分，不然在煎制的时候油会溅出来，热油将食材倒进去，中小火将里面的香味充分煎出来，要想做出的酸菜鱼汤白味浓，煎鱼骨这个步骤非常关键。
鱼骨表面煎到微微发黄，说明煎透了，我们将已经炒过一次的酸菜倒进去翻炒，里面倒入一大碗开水，很多人在做酸菜鱼的时候放冷水或者温水，鱼汤浓白的关键就是开水，汤汁煮沸后，把煮出来的浮沫撇去，盖上盖子，中火将其焖煮五分钟，把鱼骨香味充分炖到汤汁里面，时间到，将锅里的食材全部盛出来装在盘子里。
我们要将腌制好的鱼片下锅，用鱼汤煮熟，下鱼片的时候最好依次分散放入，防止鱼肉之间粘在一起，鱼片下完继续用中火炖煮，鱼片切得比较薄，更好煮熟入味，为了不让鱼片煮的比较老，要用炒勺轻轻推动鱼片，这样煮出来的肉很鲜嫩，煮一分钟左右，可以调味，加入适量白糖提鲜，适量白醋调味解腻，少许盐调味。
调味料和鱼片搅拌均匀，使其充分入味，出锅前自己可以尝一下咸淡，不够咸可以再加盐，关火出锅，鱼片盛在鱼骨和酸菜上，将汤汁倒在鱼肉上面，上面撒上芝麻和小米椒，锅里热油，油热淋在配料上，将配料的香味激发出来，超级香的酸菜鱼就做好了，汤汁浓白鲜美，鱼肉细嫩爽滑，营养美味又下饭，酸辣开胃，好吃到停不下来！